頭露教你面团怎么揉？？饺子皮怎么擀？

过筛。无论中粉还是低粉做好过筛一下，以防有疙瘩。不过也没关系。习惯性动作。
无所谓低筋粉中筋粉，根据用途来操作。揉面基本无差别。面包粉用和面机打面做面包哦。不要混为一谈，也可以手揉但是更累。

开窝。台面式操作，给面开个窝，大小以手掌能够放入即可，别太小，否则水倒进去会溢出来。别太大，因为会占位置。搞起来边上很脏。不喜欢台面就用盆和面或者机器和面，那就不用来看本帖子了。请出门左转。

和面。用刮面面刀一点点由内而外的把面粉刮进来，可以用手，但是手会弄起来有点难受。用刮刀就很清爽！
不同的面粉他们的吸水量略有不同！筋度越高吸水率越强、所以配方是不能一概而论的！

抄拌。用手和刮刀迅速自上而下的自下而上的抄拌，炒铁板烧一样的抄拌到无干粉状态。

成团。别着急揉面，先让面碎子都团结起来，成团了先。不然一边揉一边掉。很难受哒。也不清爽。也不美观。所以必须成团。
这时候觉得面干可以撒水在上面！
干就去加水、不要怕…

成团啦。干干净净。操作就是要清爽。

揉面。这个动作叫做搋，chuai第一声，就是双手交叉往两边把面撑开，撑断了也没事，反复撑开反复揉，才能把面揉到柔软。
用最大的力气、心无旁骛的反复操作！10分钟后应该差不多了！

搋面。这个动作可以加速面团的成功率。特别好用的动作。

揉面。搋完之后，马上揉长条，然后再搋，搋完再揉，如此反复。迅速有力，有规律的重复这两个动作，就可以很快的把面团揉透。

揉面。用力点在掌跟，用力体是整个身体，整根就一点点，所以用掌跟这个一个受力点，把面团的 每一个角落都揉遍，而且要雨露均沾，不然别问为什么馒头一锅蒸出来总有几个是投错胎了变异的样。那是应为揉面不均匀。

收光。最后来一个轻轻的完美收光即可。就把里面的气体都排除，让面团呈现紧致的效果。否则里面有气做发酵的话，别问为什么里面有大气泡，因为你收光没收好。收好之后表面是光滑顺滑的！没有裂痕的、没有凹陷的！如果无法收光，就说明面团没有揉透，继续用力揉，反复的将面团搋开，再揉，再搋。再轻轻收光即可。

收光之后，面团表面一定是光滑的，不光滑说明都是揉面不到位。自己反思一下，跟着我的步骤走，然后改正过来。再往下走。

醒面。约2-5分钟。收光后，给面松弛一下，因为劲道很大、用毛巾或者保鲜膜，或者盆密封盖住即可。面软可以不醒，面硬可以多醒一会儿。

搓条。双手放在剂条上，由内往外的推搓，让面团滚动起来，别太用力压扁了，压扁了就没办法搓圆条子了。受力要均匀，不然会搓成一头粗一头细的状态，这样的条子摘剂是不均匀的。

剂条要求粗细均匀，表面光滑，搓的太慢了，表面会起蛇皮状态，那就没用了要重新揉回来再揉面搓条下剂。搓条也要看手速的呀，熟能生巧。如果手打滑的话手上抹一点水，增加阻力可以让搓条顺利一点。

摘剂。用右手拇指关节处将剂条切断，注意动作要快。不要用指腹，否则会被你捏扁哦。这个动作也是要反复练习的。

摘剂。每一个动作都是要训练有素的。反复练习一个动作才能做得好。摘剂讲究快狠准。然后用手切断剂条。摘出均匀的大小很重要。很多中式面点是不称大小的，用手摘就是标准。控制在10g 内就好了。

压剂。擀完皮子需要压剂，把它压圆了之后好擀皮，如果只是随意压成畸形的样子，会擀不圆皮子的，别问自己为什么皮子擀不好是因为细节没做到位，也没认真研究过。

擀皮。右手拿棍子均匀滚动棍子，左手拿皮子均匀转动皮子，一左一右反复配合，左右肢体协调才能把皮子擀好，否则也别问自己为什么擀不圆，除了练习还是练习，还是不会那个圆模具自己刻一个圆出来就好了。

皮子的大小决定了饺子的大小，也决定可饺子的美观度，否则也别问为啥饺子不好包。

以上为个人的操作习惯和经验，当然条条道路通罗马，有异议的可以自行写一个菜谱供给他人参考。

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以上和面的方法适用于饺子皮、包子皮、饼皮。面条皮、烧麦皮、水油皮等操作基础。只需要修改配方，修改细节就可以达到操作基础和关键。大家可以学以致用，举一反三。只要把面揉好很多东西就成功一半了……