快手大包酥 彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产 全程视频教学

准备工作：
①蛋黄泡油里过夜，第二天拿出来喷白酒入烤箱150度烤5分钟。用新鲜鸭蛋现敲蛋黄的请忽略我这一步。
②把要用的馅料分好，我习惯用25克/个，喜欢馅儿大一点的可以分30克/个，馅料我是用现成的，自炒馅料状态不特别稳定所以我很少用。

准备工作：
③把蛋黄包进分好的馅料里

将油皮所需的所有的材料放进厨师机揉出膜，以下是要点请务必仔细阅读：
①夏季请使用冰水
②面团虽然要揉出膜但不代表要揉过，很多人把面团丢进厨师机里死命的揉，揉到最后面团温度很高表皮也泛油光，这样的状态绝不可以。
③揉到图中的8分扩展后，拿去冰箱冷藏30分钟醒发，即可达到百分百扩展的状态，夏季请务必放冰箱醒发，冬季视室内供暖情况自行斟酌要不要丢冰箱。

制作油酥，以紫色油酥为例，先把紫薯粉加入到低粉中稍微混合均匀

然后再加入猪油进行压拌混合，夏季手温高，最好不要直接用手去混合，分分钟把油酥都搓化了，我们要保证油酥做好后表面不泛油光，干干爽爽的才行。
制作更多量油酥的同学可以使用手持揉面功能的打蛋器，如博世、凯伍德，操作会更快更省力，见步骤8。

混合成颗粒状以后，转移到塑料袋里

然后隔着塑料袋把油酥捏成型，放心大胆的聂，随意弄到一起就得了，别犯病去捏成圆形心形的，啊，随意点~然后装塑料袋放冰箱冷藏30分钟

给大家演示用带有手持揉面功能的打蛋器混合油酥等我方法，很简单，低粉和猪油放到容器里，直接用打蛋器最低速搅打

约15秒钟搅打至视频中状态

用手把面团直接按压成团，装塑料袋醒发即可。

将油皮和油酥都冷藏醒发的完全冰透了之后，拿出来，按照视频所示，把油皮和油酥都弄成长方形，油皮约是油酥的两倍大，按视频所示包起来。
这里有一个问题，就是夏季操作的时候，我们之所以要冷藏、之所以要用刮刀混合油酥，都是为了避免面团出油、避免成品混酥，所以冰箱取出后千万不要回温操作也不要用手果度的揉搓，差不多弄个长方形就赶紧包，如果发现面团出油，立刻重新放回冰箱回温。

开始擀，因为上一步我们把面团整形成长方体的形状，所以这一步更容易擀成长方形，下手不要用蛮力，中间下擀面棍，上下推，正面擀几下翻面继续擀，

约擀成35X20cm大，然后按视频所示做一个三折

把三折后的面饼微微按压一下持续擀

这一步下手也要轻 擀的重了会破酥

约擀成高度25cm，宽度40的面饼，这里看个人能力，如视频所示，你擀的高度越高，那么卷起来后层次就越多，然而也越容易破酥，所以差不多就得了，不要死命的擀

沿着宽边儿卷起来，如视频所示，不要松松垮垮的卷起来，尤其一开始的时候，一定要一边卷一边往紧了整理

卷成长条儿后，再微微搓一搓，搓的更长一些

到了最终要切的时候了，这个长条儿必须得粗细均匀，这样下刀才不至于大小差异很大，按照我的方子来的话，这里是切成30克一个，我们先把首尾各切下30克的剂子，如视频所示，先切首尾各一个，然后从中间等分切一刀

接上一步，中间等分以后没一块儿再继续等分 视频所示很清楚了

分剂子结束 查看一下切面纹路

看视频！
夏季最好把剂子装塑料袋里放冰箱冷冻5-15分钟再操作，冷冻时间不要死板，室温不高冷冻几分钟就拿出来赶紧包，室温很高面剂子出油甚至都开始软化了，那你就冷冻10分钟，冬季室温低的话可以完全不用放冰箱。

取一个剂子 掌心压扁 然后开始擀
原色蛋黄酥手法见步骤28

像擀饺子皮一样从外往里擀，擀成中间厚四周薄的圆形，然后把馅儿包入

包馅儿分解动作一

包馅儿分解动作二 可以看到最后整形成了一个类似无花果的形状

最后的滚圆动作

下面来演示原色蛋黄酥的制作，接步骤22，把长条儿均分以后，取一个剂子，两头捏扁对折

继续整形成圆形 然后按扁

擀开包馅儿，包馅儿手法跟上面彩酥一样，不做二次演示。

入炉烘烤 参考温度
大船长高比克风炉：140度25-30分钟
普通家用烤箱：实际温度165度30-35分钟

出炉

大包酥追求速度，纹理肯定跟小包酥比不了的，但胜在操作简便适合量产。

原色蛋黄酥成品

原色蛋黄酥成品