柔软的全麦可可吐司（70%隔夜中种法）

Name: 柔软的全麦可可吐司（70%隔夜中种法）
Ingredients: 340克高筋面粉（中种）; 10克可可粉（中种）; 5克酵母（中种）; 190克纯牛奶（中种）; 75克蛋白（中种）; 50克高筋面粉（主面团）; 100克全麦粉（主面团）; 90克糖粉（主面团）; 40克黄油（主面团）; 90克糖（主面团）; 2克盐（主面团）

1 人做过这道菜

幸福的小盼

不好意思，这么久才来跟新，之前有一些不完整的地方
全麦粉我用的石墨全麦，保留了麸皮和胚芽，跟外面卖的不一样哈，是有点硬和糙的
这款吐司用的隔夜中种法，因为全麦吐司口感有点糙，加了可可粉来平衡一下味道，但其实可可粉会影响面筋，不容易出膜，所以需要有点耐心，面团含水量越高越容易出膜，各位网友自己的面团含水量自己看着办吧
用隔夜种中种材料提前一天做，打成团室温发酵一个小时（夏天揉成团直接放冰箱哈）放冰箱冷藏不超过17个小时，第二天和主面团一起打面，我用的后油后盐法，非常好打面

用料

高筋面粉（中种）	340克
可可粉（中种）	10克
酵母（中种）	5克
纯牛奶（中种）	190克
蛋白（中种）	75克
高筋面粉（主面团）	50克
全麦粉（主面团）	100克
糖粉（主面团）	90克
黄油（主面团）	40克
糖（主面团）	90克
盐（主面团）	2克

柔软的全麦可可吐司（70%隔夜中种法）的做法

中种的面团揉成团放进冰箱冷藏17个小时，第二天取出和主面团一起打，中种的面团没有发的很大，也是正常的哈，中种目的就是让面团变成熟面，激发面粉的香味，同时也会增加面团的保湿性，这款面包室温不超过26度放了三天依旧柔软
老面和主面团的材料除了盐和黄油外其他一起混合均匀，延展阶段放入黄油和盐，什么是延展状态打面大概是6、7成筋，有后膜如图所示
加入软化黄油和盐，继续打，大概1分钟左右，面团充分吸收黄油，变得有光泽
大概3分钟左右出膜了，拉开有薄膜，边缘无据齿，就是打好了
注意：面团打好的温度控制在28度以内
面团打好开始第一次发酵
一发温度不超过28℃，大概30_40分钟，时间是个参考，面团明显变大，用手搓一下洞口不回缩不凹陷，就是发好了，冬天醒发面团的方法很多，网友们可以自行百度

一发完成，开始分割面团，这个方子可以做成2个450g的山形吐司
面团分成6份，滚圆收口，盖上醒发15分钟，擀成长舌状，卷成2.5卷，放到醒发箱温度36度湿度75%发酵至模具8~9分满，这是最后发酵
如图这是发酵好的样子
烤箱是要提前预热的，吐司发到7分满就要打开烤箱，预热200℃十分钟，
发酵好的吐司放进烤箱底层烘烤上火170下火150 30分钟左右
时间和温度只是参考，结合自己烤箱
刚刚烤出来的时候拉丝的效果
这是红糖全麦的版本，后油后盐法吐司柔软却又咬筋，按压一下可以回弹，是个有点性格的软妹子
这是白吐司
二发9分满
刚刚出炉的样子
同样的方法做白吐司成品一样感人