奶油蛋糕

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注:如果是做巧克力奶油,需要提前一天或5个小时准备奶油材料
1、戚风蛋糕切3片,保留底部那一片底面朝上铺在最上面,这样蛋糕比较平整
2、少量奶油,用瘦高的容器打发,比如500ML大的量杯,容器要是奶油总量的2倍大,打发盆太大会飞溅,太小会不够打,以打蛋头没入二分一最好,如果不确定大小,可以放入等量体积的水测试一下盆的深度,看下打蛋头是否合适。
3、每100克奶油配6克糖,糖要分2次加入,如果配方中其他辅料
4、500g配1小勺5ml朗姆酒
5、坐在冰水中打发到挺立纹路
6、抹面完成后,用两把菜刀转移蛋糕到盒子中,再开始裱花和装饰
7、以下配方是蛋糕胚切3片,也就是2个夹层的奶油量,包括抹面和简单裱花的,如果是复杂裱花,或者切片多层的,奶油量要响应翻倍
8、其中的朗姆酒是调味的,可加可不加,因为是酒精,所以大家要慎用。
常备水果:红色火龙果,草莓,芒果,樱桃,蓝莓,

奶油存储,,用毛巾包着,不能冻伤,

用料  

8寸/6寸/千层和蛋糕卷
淡奶油 800/600/200g
糖粉 66.5/49.5/16.5g
朗姆酒(可略) 1.5小勺5ml/1勺/0
巧克力奶油辅料
黑巧克力(建议50%以上黑巧) 100g/60g/36
奥利奥咸奶油辅料
3g/2g/1g
奥利奥碎 80g/60g/20g
巧克力淋面,法芙娜配方
55%黑巧克力 30g
淡奶油 60g
巧克力淋面,德芙配方
德芙黑巧克力 45克
淡奶油 45克

奶油蛋糕的做法  

  1. 蛋糕胚制作
    1、做法参照戚风蛋糕菜谱:
    2、戚风蛋糕切3片,保留底部那一片底面朝上铺在最上面,这样蛋糕比较平整
    3、准备就绪,打发奶油

  2. 巧克力奶油制作
    重点:巧克力奶油必须提前至少5个小时备好,因为我不喜欢用快手版制作
    准备工作:可以提前准备一盆冰水,一盘冰块,用来冷却,以及后续的坐冰打发。
    1、巧克力掰碎,放入适合打发等量奶油的容器中(容器大小可先验证下,很重要,不然还要换盆,肯定会浪费材料的)
    2、奶油+汤放入锅中,小火煮至边缘冒泡,关火,主要搅拌,不要糊锅。不用煮太沸腾
    3、把奶油分3次倒入巧克力中,用刮刀搅拌,温柔搅拌,不要把空气打进去,搅拌方法请尽可能循步进行,不要一开锅就把巧克力一股脑全倒进去,心急吃不了热豆腐哦。
    4、第一次倒奶:从中心向边缘以画同心圆方式搅拌,慢慢将边缘的淡奶油带进巧克力里进行乳化操作。搅拌均匀后是富有光泽的甘纳许状态,滑落的痕迹不会消失。
    5、第二次倒奶:继续搅拌,第三次倒奶:把剩下的淡奶油全部倒进去,搅拌均匀。,
    4、冷却后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏5小时以上,可坐在冰水中快速冷却
    5、冷藏好的奶油取出来低速打发,很好打发,随意打,不用担心打过头,很适合新手。

    注意:
    1、建议用55%以上的黑巧克力,如果是用牛奶巧克力,或者其他德芙之类的巧克力,会带甜味,糖要适当减少或者不加。
    2、巧克力奶油比较硬可以直接挖一大勺像糊墙一样糊边上

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

全部14个作品

 
该菜谱发布于 2018-07-21 11:42:18
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奶油蛋糕的答疑

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