8寸/6寸/千层和蛋糕卷 | |
淡奶油 | 800/600/200g |
糖粉 | 66.5/49.5/16.5g |
朗姆酒(可略) | 1.5小勺5ml/1勺/0 |
巧克力奶油辅料 | |
黑巧克力(建议50%以上黑巧) | 100g/60g/36 |
奥利奥咸奶油辅料 | |
盐 | 3g/2g/1g |
奥利奥碎 | 80g/60g/20g |
巧克力淋面,法芙娜配方 | |
55%黑巧克力 | 30g |
淡奶油 | 60g |
巧克力淋面,德芙配方 | |
德芙黑巧克力 | 45克 |
淡奶油 | 45克 |
蛋糕胚制作
1、做法参照戚风蛋糕菜谱:
2、戚风蛋糕切3片,保留底部那一片底面朝上铺在最上面,这样蛋糕比较平整
3、准备就绪,打发奶油
巧克力奶油制作
重点:巧克力奶油必须提前至少5个小时备好,因为我不喜欢用快手版制作
准备工作:可以提前准备一盆冰水,一盘冰块,用来冷却,以及后续的坐冰打发。
1、巧克力掰碎,放入适合打发等量奶油的容器中(容器大小可先验证下,很重要,不然还要换盆,肯定会浪费材料的)
2、奶油+汤放入锅中,小火煮至边缘冒泡,关火,主要搅拌,不要糊锅。不用煮太沸腾
3、把奶油分3次倒入巧克力中,用刮刀搅拌,温柔搅拌,不要把空气打进去,搅拌方法请尽可能循步进行,不要一开锅就把巧克力一股脑全倒进去,心急吃不了热豆腐哦。
4、第一次倒奶:从中心向边缘以画同心圆方式搅拌,慢慢将边缘的淡奶油带进巧克力里进行乳化操作。搅拌均匀后是富有光泽的甘纳许状态,滑落的痕迹不会消失。
5、第二次倒奶:继续搅拌,第三次倒奶:把剩下的淡奶油全部倒进去,搅拌均匀。,
4、冷却后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏5小时以上,可坐在冰水中快速冷却
5、冷藏好的奶油取出来低速打发,很好打发,随意打,不用担心打过头,很适合新手。
注意:
1、建议用55%以上的黑巧克力,如果是用牛奶巧克力,或者其他德芙之类的巧克力,会带甜味,糖要适当减少或者不加。
2、巧克力奶油比较硬可以直接挖一大勺像糊墙一样糊边上