pink-rabbit做过的49款戚风配方集锦：浅井商店加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模

用面粉实测了浅井商店中空加高模具容量比：
12cm 加高：装粉490g
14cm 加高：装粉738g
17cm 加高：装粉1010g
由此可得：12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06
⚠️实际入模蛋糕糊参考量：240g / 360g / 480g

⚠️6寸加高圆模≈14cm中空加高（蜂窝煤戚风菜谱有记载）。实际入模蛋糕糊参考量：350g

各菜谱材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用鸡蛋带壳140g（蛋黄约40g左右、蛋白约80g）。
⚠️也正好适合6⃣️寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。

1⃣️4⃣️cm中空加高用鸡蛋带壳210g（1.5倍配方量），180℃，30分钟。

1⃣️7⃣️cm中空加高用鸡蛋带壳280g（2倍配方量），180℃，35分钟。
⚠️也正好适合8⃣️寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。

色粉置换比例（原味戚风置换克数）：
【粉色】红曲粉 2%（0.8 / 1.2 / 1.6 ）
【浅绿色】抹茶粉 2.5%（1 / 1.5 / 2 ）
【绿色】抹茶粉 12%（4.8 / 7.2 / 9.6 ）
【巧克力色】可可粉 25%（10 / 15 / 20）
【黄色】南瓜粉
【紫色】紫薯粉
【黑色】竹碳粉

理论上可可粉在加入配方中的同时必须补上「可可粉克数x1.05」份量的水，因为可可粉的吸水力大过面粉。如果用可可粉置换低粉，则补足「可可粉克数x0.35」份量的水。

额外添加抹茶粉必须补上「抹茶粉克数x1.4」份量的水，如果用抹茶粉置换低粉，则补足「抹茶粉克数x0.7」份量的水。

☕️【奶茶戚风-速溶奶茶粉版】菜谱链接🔗
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【可可戚风】菜谱链接🔗
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～～水果戚风～～
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～～绿色系列～～
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～～咸戚风～～
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🥓【培根芝士咸戚风】菜谱链接🔗
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【鲜桔戚风—风炉版.17cm加高中空】菜谱链接🔗
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【艾草戚风】菜谱链接🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104466481/

记录一下：
蛋白霜太硬、加之烤箱上管温度过高，表层结皮过早，无法绽裂，出现飞碟顶迹象，就干脆取出用番茄刀划了几道口子再放回烤箱，帮助爆头。效果还不错。

顶部沉积原因：蛋白霜不稳定。
1. 蛋白打得不到位，太软了。
2. 使用了水样蛋白，并且没有采取加蛋白粉、柠檬汁等帮助稳定的措施。

烤出凹底蛋糕一枚🙈
原因应该是盖了锡纸阻碍了水分散发。
加高模因为高度高，烘烤过程中水分不容易散出，从而更容易引起凹底问题。可以尝试以下方法改进：
1. 不垫烤盘，直接放在烤网上烤，加速热传导。
2. 烘烤位置往下调一层（如果可能的话）。
3. 蛋白霜打得硬（稳定）一点。
4. 使用新鲜鸡蛋，特别是夏天，避免使用水样蛋白。
5. 打发蛋白霜时添加蛋白粉、柠檬汁等来提高蛋白霜稳定性。
6. 预热温度提高20℃设置200℃。
7. 尝试190℃烤10分钟后转170℃烤。
8. 水分多的配方+低温烘烤 最容易凹底，酌情调整。

右上角圈出来的那块，是因为烤箱温度不均衡的原因。这回终于记得拍了照片来记录一下。

以前翻查了很多资料，有各种解释，说是蛋黄糊蛋白霜没有拌匀之类的。但总觉得的不是那么回事，这下终于得出了让自己不再纠结的结论。

检测方法：烤一张蛋糕卷皮，看整体上色是否均一。

改善方法：换一台烤温均衡的烤箱😂

用计时器测了一下时间，2个蛋白，16cm蛋盆，cuisinart打蛋器，160w单个16丝打蛋头，总耗时3分30秒。加柠檬汁和第一次糖，开始计时，最低速15秒后转最高速，1分35秒时停机加了第二次糖，1分40秒时重新启动最高速，2分15秒时停机加了第3次糖，2分20秒时重新启动最高速，3分10秒时停机10秒确认状态，3分20秒重新启动最高速20秒+最低速10秒，计时器显示3分50秒。蛋白霜状态OK‼️去除停机时间，打蛋器实际运转时间3分30秒。

特别好用的另配打蛋头！！配了这个打蛋头以后，买烤箱送的150W打蛋器用了几年也不想换😝

⚠️需要注意打发少量蛋白时打发速度太快，蛋白霜不够细腻，一定要注意调低速度打。

19年底第一台长帝烤箱退役了，买烤箱送的打蛋器也一起退役了。不过还是换了一个超级便宜的，当时只花了39😂装上12丝的打蛋头，又轻便又好用👍

⚠️6寸戚风量的蛋白打发：最高速（5档）1分钟，2档45秒，1档45～60秒，总花时2分30～45秒。之后不开电源手动整理。

我的脱模神器，特别是那根不锈钢烤签，用它来脱烟囱的那一圈真是太给力了！

【一些原材料的体积、重量换算】
速溶咖啡粉15ml = 4.2g
茶叶碎10ml = 4.4g
抹茶粉10ml = 4g
熟芝麻粒15ml = 8.2g
椰蓉15ml = 5g
牛奶10ml = 10.5g
植物油10ml = 9g
细砂糖10ml = 8g
焦糖水10ml = 12g
柠檬汁、鲜橙汁10ml = 12g
泡打粉10ml = 5g
ml = g

【花样戚风添加材料的几个原则】
1. 液体类❗️果汁、奶茶、咖啡等直接置换牛奶。添加糖分大的果汁时注意减糖。

2. 油类❗️麻油、椰子油等直接置换玉米油。

3. 粉类❗️抹茶粉、红曲粉、杏仁粉、可可粉等置换等量或一部分低粉，并与低粉混匀，一起过筛使用。

4. 固形物❗️果干、坚果、芝麻、蜜豆、巧克力颗粒等额外添加的固形物总量不要超过蛋白重量，颗粒切成边长1cm以下。我一般添加蛋白重量的1/2样子。添加比较甜的果干、蜜豆等时注意减糖。添加时机是加入低粉的前或后，与蛋白霜混合之前。

5. 果泥、果酱❗️香蕉泥、煮苹果泥、蒸南瓜泥等要考虑其含水量和甜度，适当减少相应的配方水量和糖量。添加时机是加入低粉之前。

6. 膏状物❗️芝麻酱、花生酱、开心果酱等膏状物要考虑其含油量，适当减少相应的配方油量。添加时机是与油类混合后一起加入。