「厨房工具手册」珐琅铸铁锅指南

一、什么是珐琅铸铁锅
以 Le Creuset 和 Staub 为代表，经常被人简称为“珐琅锅”或“铸铁锅”的珐琅铸铁锅，全名珐琅涂层铸铁锅，即在铸铁锅外面包裹一层珐琅涂层。

⭐铸铁是指含碳量在2%以上的铸造铁碳合金的总称，通常由生铁、废钢、铁合金等以不同比例配合通过熔炼而成，是公认的优质锅具材料，热胀冷缩幅度小、传热迅速、长效保温、坚固耐用等明显于其他金属材料的优势
铸铁锅分为“带珐琅”和“不带珐琅”两种，本篇指南着重介绍珐琅涂层铸铁锅。
以Lodge为代表的无涂层铸铁锅，将在后续指南中详细介绍。

⭐珐琅即搪瓷，也叫珐琅瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉。主要是由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质，对人体无毒副作用。
在金属表面进行瓷釉搪可以防止金属生锈，使金属在受热时不至于在表面形成氧化层，并能抵抗各种液体的侵蚀，所以在使用珐琅锅烹煮食物的过程中，不会因为高温而产生有害溶出物。由于珐琅（搪瓷）抗酸碱能力好，亦不会和食物起化学反应。
目前市面珐琅涂层又分为黑珐琅和白珐琅两种。

二、珐琅铸铁锅的优点有哪些，适用于哪些烹饪场景？
1、锅体厚重，受热均匀，保温性能好。
市面常见珐琅锅锅壁厚度基本可达到Xmm，锅底为Xmm。因锅体厚重，保温性好，所以珐琅铸铁锅的预热比普通锅（如不粘锅）更慢，但预热完成后可以保持稳定热度，小火即可维持。关火之后，锅体也能达到较长时间保温的效果，连锅端上桌，可以令菜肴在用餐过程中一直保持温热。

2、密封性好，能更好地保留食物风味和营养。
锅盖厚重，密封性更好，烹饪食物时产生的蒸汽能更好地在锅内循环并锁住，使珐琅铸铁锅成为一个微型高压锅。
良好的密封性使得用铸铁锅烹调时不必加入大量的水，烹调过程中也不需不断加水避免烧干。优质铸铁锅甚至可以实现无水烹调，更好地保留食物原汁原味。

3、颜值高。
不可否认，有相当一部分人在购买珐琅铸铁锅时是冲着它简洁流畅的外形、琳琅满目的色彩去的。在下厨已经逐渐摆脱基础温饱需求，成为一种认真生活方式的今天，选购颜值高、性能好的厨具能够给人带来使用上的便捷和心理的愉悦。

4、推荐烹饪场景
可用于明火、电磁炉、电陶炉、烤箱。

⭐一切需要长时间炖煮的菜式：如煲汤、熬粥、炖肉炖菜、甚至煮酸梅汤、自制蜜红豆馅儿等。

⭐焗：葱油焗鸡、无水盐焗海鲜等。

⭐煎：煎牛排、煎各类鸡鸭鱼肉乃至蔬菜等。

⭐焖煮白米饭：一旦掌握诀窍，使用铸铁锅焖煮出的白米饭米香扑鼻，口感也会更弹牙。
图片来自厨友@嗨嗨大花生

⭐烤欧包：也有人用铸铁锅代替石板来烤欧式面包。在预热好的铸铁锅中放入面团进烤箱，因为铸铁锅蓄热性能好，所以能够让烤箱保持高温，面筋在高温下快速成长，形成理想的面包组织。
（图片来自厨友@呱呱呱呱）

⭐适合度较低的场景：因为铸铁锅升温慢、锅体重，所以不推荐用于大火爆炒等需要快速升温、频繁颠锅的菜式

三、世界范围内有哪些知名品牌
Le Creuset、Staub、Vermicular、Fontignac等，后文会逐个品牌加以详细介绍。

四、挑选珐琅铸铁锅时应该参考哪些因素
1、涂层
一口好的珐琅铸铁锅，应做到涂层均匀无缺陷，用手摸时感觉顺畅光滑，没有过多明显凸起的毛刺、气眼、涂层粗糙划手等情况。

2、锅盖与锅身的密合度
珐琅铸铁锅的锅盖与锅身无法达到100%严丝合缝，但盖上锅盖时，应能做到锅盖不翘起，四周基本密封。
此外，锅盖与锅身接触的一圈是珐琅涂层磕碰缺陷的高发地，需要留心检查是否有瑕疵。贴心的铸铁锅厂家会随锅附带若干塑料隔断防撞夹。

3、锅体厚度
优质的铸铁锅需要厚重锅体的支持，如用手端拿掂量时感觉锅壁薄、手感偏轻，则不建议选购。

4、锅型
珐琅铸铁锅分为 Dutch Oven（圆炖锅）、深烧锅（妈咪锅）、Braiser（浅底海鲜锅）、煎锅、鱼锅、花形心形炖锅等多种锅型，后文会对此加以详细介绍。

5、尺寸
市面常见珐琅铸铁锅从直径10cm-30cm不等，需要具体参考用餐人数/锅型/主要烹饪菜式决定，后文也会列出一些推荐建议。

五、珐琅铸铁锅的规格尺寸推荐
以上仅供参考，选购时还需参考实际用餐情况、个人饭量等因素做出最终决定。

六、珐琅铸铁锅在使用中有哪些需要注意的事项
1、骤冷骤热会严重损害珐琅涂层，所以铸铁锅不要长时间空烧，也不要把刚刚使用完毕的热锅用冷水冲洗，以免引起急速温度变化，造成珐琅层脱落，影响锅具的使用寿命。
建议等铸铁锅自然冷却，略带余温时用流水冲洗。

2、在燃气灶上使用珐琅锅时，不要让火焰超过锅底。

3、不要使用钢铲、铁铲等尖锐厨具，以免破坏珐琅涂层。

4、铸铁锅的清洁
⭐顽固污渍：先浸泡再用海绵、丝瓜布等柔软工具清洗。不要用钢丝刷等，以免破坏珐琅涂层。
⭐烧焦/污痕：可以用热水+小苏打粉浸泡一夜后，用软抹布带水擦洗。

七、珐琅铸铁锅菜谱推荐

有一口铸铁锅是怎样的体验 by 凯茜公主的小号
https://www.xiachufang.com/recipe_list/105845354/
我有一只铸铁锅（LC、staub等等） by 容遥遥
https://www.xiachufang.com/recipe_list/100074191/
如果我有一口铸铁锅...... by lemon_water_light
https://www.xiachufang.com/recipe_list/107791414/

八、各品牌珐琅铸铁锅选购指南

预算范围
2k上下：Vermicular
1k-2k：Staub、Le Creuset
500-1k：Fontignac、Lodge
500以内：伽罗生活、铁工房

Vermicular

⭐️品牌历史
Vermicular隶属于1936年创立、致力于铸造、加工技术的爱知DOBYY株式会社。
经过三年半时间，一万余次的试作，Vermicular珐琅铸铁锅于2010年成功研发问世。

⭐️产品关键词
双把手设计、锅底凸纹设计、锅盖与锅体仅距0.01mm的高密封性、无水烹调。

⭐️使用体验
1、锅底凸纹设计实现一锅多用，除了常规炖煮外，还可以作为煎锅，在煎肉时煎出漂亮的纹路。
锅盖均匀分布凸起圆点，可实现自回流效果，更好地保留食材风味。

2、锅盖与锅体衔接部位，由日本工匠手工打磨至0.01mm精度，加上铸铁自身优越的热传递性能，实现无水烹调。

3、柔和色彩，融入珍珠光泽的珐琅涂层，令其格外吸睛。