各种口味戚风

菜谱里的蛋糕制作需要一气呵成，中间尽可能快不要停顿。如果有比较长时间的放置，蛋黄会结皮，面糊蛋黄糊会吸水起筋，蛋白霜和蛋糕糊也会消泡，所以务必选择完整时间段制作！

下面是原味可可抹茶三种口味的蛋糕的做法。

无水无油的打蛋盆，滴几滴白醋(先滴白醋是因为万一手抖倒多了还可以倒出来:-D)将三个蛋洗净擦干，分离蛋清蛋黄，蛋清里一点蛋黄都不能有！蛋清入打蛋盆，蛋黄放在另一个小碗里。蛋清盆放进冰箱冷冻室，蛋黄碗找个盖子盖一下避免表面过快风干结皮。
鸡蛋用洋鸡蛋，蛋黄比例小些，大约45g，蛋清大约105g。蛋清蛋黄重量上下浮动百分之十都不影响成品，做熟练的话90g蛋清也一样做的很漂亮，但是新手还是要蛋清多些，即使有轻微消泡也能成功。
鸡蛋最好能冷藏一天，蛋清会更粘稠，蓬发力更好还容易分离。
我一般是徒手分蛋清，在蛋壳三分之一处敲开，掰开蛋壳，先观察下蛋黄是否完整，如果完整，将那三分之一蛋壳里的蛋清倒干净，然后把一只手手指并拢悬在放蛋清的碗上，将剩下的蛋整个倒在手指上。微微张开手指让包裹着蛋黄的蛋清从手指缝里漏下去，手指上会只剩下一个光秃秃的蛋黄。
新手分蛋清，哪怕是我这种老油条做大尺寸的蛋糕的时候，都比较建议拿一个无水无油的小碗，分每个鸡蛋时把蛋清分到小碗里，确定一个分成功了就把一个蛋清倒进打蛋盆，再分下一个。这样万一有一个鸡蛋散黄了也不会把所有分好的蛋清都毁了。

取一个稍大些的盆，这样接下来可以直接在里面翻拌蛋糕糊，先加牛奶再加油，用手动打蛋器画圈搅拌到乳化。乳化状态是指液体质地均匀，没有油花飘在上面。牛奶可以用奶粉按比例冲泡，效果一样，但最好是全脂的，乳化起来更容易。如果搅打两分钟还没有成功就做下一步吧，乳化是锦上添花的步骤，并非成败攸关。

将粉类(低筋粉可可粉抹茶粉)混合筛入乳化液。我以可可味为例。
不同品牌低筋粉的筋度差异很大，因此吸水性也很不同。低筋粉的筋度大小可以根据包装背面的营养成分表判断。蛋白质含量7%，指的是每100g低筋粉中含7g蛋白质。如果您的低筋粉蛋白质含量小于7%，可以直接按配方量使用。如果比7%大，应该按比例掺入筋度为0的玉米淀粉，降低筋度，避免面糊过稠。

用刮刀压拌、切拌、翻拌成均匀的面糊。不要画圈搅拌否则会起筋。我那天用的面粉是舒可曼蛋糕粉，筋度9%多，几乎要成团了……这是艺高人胆大的行为，不要轻易模仿。如果乳化成功，此时面糊应该是光亮均匀没有明显渗油的。抹茶粉和可可粉入液体容易有颗粒，但这里因为水分少面糊狠浓稠所以很容易拌细腻，完全没必要像其他方子里那样提前将抹茶粉或可可粉用热水烫成糊。

用和上一步一样的手法拌匀。后蛋法很容易就能拌成细腻的蛋黄糊

拌好的蛋黄糊细腻浓稠，是半流质的

用油纸剪出一个和模具底部大小相等的圆，垫在模具里。戚风蛋糕需要摩擦力爬升，所以侧面千万不能刷油和垫油纸，但底部是可以的。脱模的时候会很轻松很完整。

这个时候可以把蛋清从冷冻室取出来。此时蛋清周围有一层薄冰。准备无水无油的打蛋头。称取30g细砂糖。烤箱预热170℃，时间旋钮可以拧长一点，直至蛋糕放入烤箱的那一刻，烤箱都不能停止加热。
冷冻后的蛋清打发成的蛋白霜细腻稳定，而且不易打过。

低速打至出现鱼眼泡加三分之一糖
所谓三分之一估摸差不多即可，加糖的时机也不用很准确。反正就是分次，避免糖太多化不开沉底抑制发泡。尽量不要用绵白糖和糖粉，不利于发泡。

中速打至泡沫细密后再加三分之一糖，

高速打至现纹路，打蛋头提起有下垂的弯勾，加剩下的糖继续高速搅打

新手打到图片那样有直立尖角，呈干性发泡，耐折腾不易消泡。做熟练后可以达到小尖角微微下垂的湿性发泡，口感更湿润，不易开裂且好翻拌。

三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用切拌，翻拌的手法手法混合均匀。不要画圈和压拌。我的习惯是先一字将蛋白霜切入蛋黄糊，再抄底翻拌。如果蛋白打的比较硬有结块，可以前后把它扒拉散开。如果蛋黄糊和蛋白霜状态正常，翻拌比较容易。没有做过的朋友简易找专业烘焙老师的视频或者动图看一下。翻拌手法对于烘焙超级重要。

再加入三分之一蛋白霜，翻拌均匀。第二次翻拌要更加轻柔咯，如果再消泡可能就回天无力了。

将两次翻拌后的蛋糊倒回蛋白盆里，轻轻翻拌均匀。因为蛋黄糊比较粘稠，可能会有少量沉在盆底。这样做可以让蛋糕糊更均匀

从约15cm的高度将蛋糕糊倒入模具，盆壁的糊用刮刀刮一下，但也不要刮太久了，蛋糕糊应尽快入烤箱烘烤。成功的蛋糕糊比较浓稠，带状飘落，落下有纹路，且不易消失。举起蛋糕模约五六厘米，松手让它自由落体，重复三四次震出入模和翻拌带入的大气泡。能看到气泡浮到表面然后裂开。蛋糕糊最多倒八分满。
如果您的蛋糕糊很稀，流线型下落，表面无法形成纹路或纹路马上就消失，或者面糊上很多小洞洞，能听到沙沙声，面糊是严重消泡了，建议不要烤了，现在放弃还能摊个煎饼……

我的烤箱有四层，我放在倒数第二层，模具在烤架上。三层小烤箱可能要放最后一层，否则蛋糕太容易顶到发热管。将烤箱温度调到130°C,烤20分钟，再调到150℃，烤30分钟。期间千万不要打开烤箱门，更不要取出蛋糕。所以如果烤箱特别小，蛋糕可能烩上色不均匀，但也比塌陷好。
我使用的时间和温度是170度预热，旋钮转130度烘烤20分钟，再转150度烘烤30分钟。对于我的烤箱来说这个温度蛋糕成熟，表皮不开裂。如果高度合格，戚风蛋糕还是比较难熟的，特别是圆模，中间很容易不熟，一般来说，烘烤时间应该在40到60分钟。

时间快到的时候观察烤箱里的蛋糕。高度比最高点回落，有香味溢出，表皮上色，就是差不多熟了。戚风蛋糕多烤个10分钟问题不大，但如果不熟就出炉很快就会塌陷缩腰，即使再烤熟也没有办法恢复了。
烤熟的蛋糕拿出来轻轻拍打表面，能够回弹不留手印就是熟了。模具端起来从较高处重重摔一下震出热气。此时蛋糕表面按起来很有弹性，没有沙沙声。蛋糕只有轻微回。如果判断不熟立即塞回烤箱加时烤，拿出烤箱1分钟之内不熟的蛋糕还有救。如果蛋糕熟了 摔完立刻架空倒扣。冷却到模具恢复室温，摸起来一点温度都没有才可以脱模。这个过程可能要两个小时以上。
戚风蛋糕表面温度不高，不会烫伤，放心大胆摸，但大家千万不要摸到模具呀那个超烫！！

完全冷却后用手将边缘的蛋糕往中间扒拉，模具和蛋糕很容易分离。扒完一圈再轻轻把活底模底部往上顶，蛋糕就出来了。去掉顶部油纸，脱模完成。
如果有脱模刀，就不用扒拉了，划一圈顶出来就行了。

成功的戚风质地均匀，没有布丁层，口感松软无蛋腥味。顶部少许开裂是正常的。有少许大气泡或没拌匀的蛋白也没关系，手法熟练就好了。只要整个蛋糕松软好吃就是成功。

下面是椰香戚风蛋黄糊的做法。蛋白霜、翻拌手法、烘烤、倒扣冷却和脱模都和上面的一样，就不赘述了。

椰油如果是固体状，隔热水融化成液态。椰浆椰油先后倒入大碗，画圈乳化。筛入低筋粉拌匀。加入蛋黄拌匀。最后加入椰蓉拌匀。

下面是奶茶戚风蛋黄糊的做法，其他的步骤都一样。

牛奶加入茶叶煮沸，如果是茶包就将它拆开倒出茶末，煮到沸腾后盖上锅盖小火熬五分钟。然后关火焖十分钟。冷却至室温(可以坐冷水，快一些)。过筛奶茶叶，取35g奶茶，加入植物油乳化，筛入面粉，拌匀，加入蛋黄，拌匀。