蛋糕卷
Helen699
用料
蛋糕卷的做法
-
今天用这个磨坊主低筋面粉做蛋糕卷，换其他低筋面粉也可以
-
28乘28金盘垫硅油纸，铺蜜红豆，不要铺这么多，减一半的量，这个是错误示范，铺太多蛋糕卷容易卷裂
-
蛋黄加牛奶和玉米油
-
电动打蛋器低速打30秒，筛入混合好的低筋面粉
-
搅拌均匀，不要画圈以免面粉起筋
-
预热烤箱上下180度，蛋白加几滴柠檬汁
-
湿性发泡，打发蛋白霜的时候，先低速打到大泡泡，然后加第一次糖，转高速打发到细泡，加第二次糖，再打发到开始出现纹路，加第三次糖，高速打半分钟后，转中速打发，最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发，这样经过最低速的整理，是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡，把大气泡吸走，蛋白霜才够细腻，打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中，至少两次用刮刀刮下来再打，不然会有一些是大气泡有一些是小气泡，不均匀，如果打发蛋白霜一直是高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕组织粗糙，还有可能凹陷
-
取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀
-
再取剩下的二分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀
-
倒回蛋白霜中翻拌均匀
-
翻拌均匀的蛋糕糊
-
倒入金盘，用刮板抹平
-
入烤箱上下180度中层15分钟，烤箱自己磨合
-
出炉拉出来在晾网上晾凉半小时
-
上面虚盖一张硅油纸
-
半小时后拿个烤盘或者另一个晾网垫着，倒扣
-
撕掉硅油纸
-
卷起来，我没有加淡奶油，直接卷，比较容易卷裂，可以虚卷，然后打发200克淡奶油加20克细砂糖，抹上去然后卷起来，放冰箱冷藏2到4小时后切块享用
-
切蛋糕卷的刀最好浸泡热水，擦干再切，切面才漂亮
-
金盘铺满蜜红豆的结果就是你会吃到满嘴的蜜红豆，如果你要铺满金盘，那蛋糕糊的量要加，不然蛋糕太薄而红豆太多
-
很多厨友说蛋糕正卷，皮老粘在硅油纸上，那是有很多原因的，晾皮的时间要够，做蛋糕步骤要对，不然消泡了，蛋糕糊太稀，水分没有烤好，太湿，还有就是焗在烤盘里面晾皮，热气蒸腾在皮那里，一拿出烤箱就要把蛋糕胚拉出来晾网上晾凉，不要在烤盘上晾
小贴士
做各种蛋糕的注意事项
1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱
2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多
3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用
4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上
5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉
6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色满意加盖锡纸
8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了
9.鸡蛋必须是冷藏的，除非全蛋打发需要常温，要加入蛋白打发中的装糖的碗必须也是无油无水的
