仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬
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人做过这道菜
Anglaise法式西点
Cedric Grolet，基辅名师，当下全球人气最高的糕点师之一，爆款甜点“魔方”的原创作者，也是引领当下水果造型风潮的标志人物。
用料
| 1、日本柚甘纳许 | |
| 吉利丁粉 | 3克 |
| 水（食用水） | 21克 |
| 淡奶油 | 530克 |
| Ivoire白巧克力（法芙娜） | 140克 |
| 日本柚果茸（宝茸） | 120克 |
| 2、柠檬夹心 | |
| 水 | 120克 |
| 柠檬汁 | 180克 |
| 砂糖 | 30克 |
| 琼脂粉 | 5克 |
| 新鲜薄荷叶 | 15克 |
| 手指柠檬 | 55克 |
| 糖渍柠檬 | 170克 |
| 柠檬果肉 | 40克（约 3个柠檬） |
| 3、糖渍柠檬皮 | |
| 柑橘类（柠檬、橘子、橙子等） | 500克 |
| 水 | 1000克 |
| 砂糖 | 1000克 |
| 4、外表装饰 | |
| 白巧克力（涂层用） | 200g |
| 可可脂（涂层用） | 200g |
| 镜面果胶（喷层用） | 30g |
| 朗姆酒（喷层用） | 适量 |
| PCB金粉（喷层用） | 适量 |
仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬的做法
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提前一天，将吉利丁泡在食用冰水中20分钟。煮沸一半的奶油加入吉利丁，慢
慢倒在切碎的白巧克力上乳化，加入另一半冷的奶油，然后加入柚子汁。用均质
机搅拌，倒在一个盘子中，贴面封保鲜膜，冷藏12小时。 -
当天，水和柠檬汁一起加热，然后加入混合好的砂糖和琼脂，倒在一个浅的
盘子中，放入冰箱降温。然后用均质机搅拌，避免混入空气。加入切碎的薄荷，手指柠檬，糖渍柠檬，最后加入柠檬果肉。挤入直径 3.5厘米的半球形模具中， -
去掉柑橘类的梗，切成八份，去掉果肉只留下
3mm厚的果皮。将果皮放在一个大的平底锅中加水煮沸，再转至冷水中，过滤，如此重复三次。水和一半的砂糖，放入锅中煮沸，将果皮浸泡到糖浆中，注意不要超过 70℃。糖浆中分几次加入剩余的砂糖，温度保持不要超过
70℃。等到果皮变软以后，过滤。将剩余的糖浆煮至 103℃，让其冷却，将果皮放入糖浆中直到使用。 -
将白巧克力、可可脂微波炉加热至完全融化成液体，加入油溶性PCB黄色色粉调色，保持温度25℃-28℃，将冻好脱模后的慕斯在涂层里蘸一下放在烤盘至涂层凝固。剩余的涂层液体保持在45℃倒入喷枪壶，喷在柠檬上。将热的镜面果胶至50℃装在喷枪中，在柠檬周围喷上薄薄一层果胶。将樱桃酒和金粉一起混合，再装入喷枪中，喷在柠檬上。
小贴士
注意在粘巧克力涂层和喷砂的时候，蛋糕表面不能有水分。
