70%中种白吐司（大船长高比克超详细菜谱）

将中种材料全部混合均匀，搅拌成团，无干粉状态即可，无需很光滑。
密封后，室温放置发酵3个小时左右，冰箱冷藏5℃，15-72小时。发到3-4倍大，面团轻盈，内部呈蜂窝状。冷藏17小时左右风味最佳。
这一步个人习惯放盆里用筷子搅拌后用手稍微揉一下就行，比用厨师机方便。
PS：因为步骤图是不同时候做的拍的，所以下面各个步骤的面团和场景看起来不太一样。。

中种面团取出后，剪成小块，和主面团材料（黄油除外）混合，低档成团，之后提升档位出筋。不同的厨师机档位不同，主要看状态。大概揉到七八分的时候加入黄油。慢速揉匀后，提高档位，揉到完全扩展（即能撑出有韧性不易破碎，破洞光滑无锯齿的手套膜）阶段。

出缸温度控制在24-28℃，最好26℃左右。这个温度的面团口感最佳。夏天注意控制面温，可以采取冷藏液体（甚至冰渣水、冰块）、冷冻打面桶、空调房间揉面、绑冰袋等方法。这次是24℃出缸。

面团出缸滚圆，室温醒发30分钟左右。因为中种面团已经过一次发酵，因此这里无需一发，醒发30分钟左右即可。
PS：有的老师说塑料的保鲜盒相比较金属盆，就导热性能方面而言，更适合发酵使用。

面团称重，分割滚圆，松弛约15分钟左右（同样看状态，不看时间，要面团松弛到轻盈，易擀开。如果擀卷过程中回缩，即松弛不到位）。平顶吐司一般150g左右一个面团，山型吐司一般165g左右一个面团。面团太重，如若发酵不到位，易形成沉积。尽量少拉扯面团，分割尽量减少次数，保护面筋。
我习惯用折叠滚圆整形法。

擀卷的时候，可以采用一次擀卷法也可以采用二次擀卷法。擀卷方法可以参考专门的擀卷方子。一般我的习惯是参照“天然气小姐-Ariel”的擀卷方法，使用一次擀卷法。
具体操作步骤是：将松弛好的面团，从中间分别向上、下擀开成牛舌状；刮板辅助翻面后整理成长方形；像叠被子一样，左右分别向中间折起，折到中间；擀面杖再次从中间向上、下擀开；压薄底部；从上向下卷起2.5-3圈，一般面团擀开成28cm左右。
保护好光面，这样最后成品的吐司表面会光滑好看；擀卷不要过紧。过紧容易导致缩腰。擀卷圈数不够，面团较松散，会导致张力不够，影响组织绵密程度。此外，如果底部太紧，导致发酵时底部未能充分舒展开，也容易形成沉积。
擀卷也是排气过程，可以将周围的气泡轻轻拍掉。

二发，夏天可以室温发酵，做好保湿即可，可以吐司盒上加盖湿布。如有发酵箱就更好了。也可以放在烤箱等密闭空间放水增加湿度。整体而言，温度控制在32-38℃，湿度75-85之间。我习惯33-35度，80湿度。平顶发到7-8分满，山形发到8-9分满。

预热烤箱，入烤炉。市场上有两款高比克风炉，我买的大船长家的高比克风炉，2个吐司，150°预热，145°烤35分钟。也可以155度预热，150°烤20分钟，转140°烤15分钟。高比克风炉温差不大，但普通平炉烤箱，尤其机械式温差可能有点大，需要磨合出适合自己的温度。
普通烤箱要记得提前预热，以免发过。我用的大船长高比克风炉，密封性好，提温快，预热大概5分钟即可。
如果用普通烤箱，一般需要预热10分钟左右。大烤箱预热时间适当延长。
此外，预热烤箱温度，要考虑到开门放吐司散热所消耗掉的热量，因此预热温度要比实际温度高，以此保证开始烘焙时恰好是自己需要的温度。

吐司烤好后，立刻出炉（不及时出炉容易导致塌陷），凉到手温后密封保存。内部彻底凉以后切片。
吐司保存，不要放冰箱冷藏，易老化。如果2-3天吃不完，可以放冰箱冷冻。吃之前室温解冻直接吃都是松软的。也可以烤箱烘焙3分钟左右再吃。
这个图是全部高筋粉做的。封面图是加了全麦粉和黑麦粉。