三文鱼冲凉水,然后拿厨房用纸吸干水分。冲水很重要,不要省略,如果表面有血水的话煎的时候一加酱汁会有很多浮沫。
图示是两个口味的,鱼大概是每块250-300g。味噌口味:味醂+味噌+料理酒(喜欢吃甜口的可以加糖),中式口味:蒜+葱+姜+酱油+蜂蜜+料理酒+味道淡的食用油。放到冰箱里腌,短半小时,长了隔夜,都是可以的。
腌好的三文鱼用厨房用纸擦干,中式口味的话确保鱼上没有粘连葱和蒜。中火烧热平底锅,加少许食用油,在锅开始冒烟之前把三文鱼皮朝下放到锅里,调中小火煎鱼,图示的大小,鱼皮那一面煎1-2分钟,其他面30-40秒,直到表面有轻微焦痕,但用木铲轻轻碰鱼应该还能感受到弹性,证明鱼肉中心尚未完全熟透。
鱼留在锅里,把腌制的酱汁全部加到平底锅里,烧至沸腾后转小火,每15-20秒翻一下鱼直到四面都和酱汁接触过。关火,盖锅盖。稍微焖个一分钟后,装盘上桌。这样的鱼中心是熟的但是还带一点滑嫩感,肌理尚未完全分层(如图)。