童妈的美食情书
法国老面 P.F
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P.F（patf fermenfee）法国老面：法国面包师常很用的方式，通常从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天使用在主面团里。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，但却能增加面包风味，延缓老化，减少主面团搅拌时间。
用料
法国老面 P.F的做法
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以上材料搅拌均匀成团后 ，28度 湿度75%放置45分钟即成熟可以使用，也可以冷藏后使用。
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法国老面在冰箱中保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少。若将法国老面冷藏24小时之后再使用，乳酸味十足，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为算而变得稍软。
