这算是传统粤菜了,在TVB《阿爷厨房》看到鼎爷做,就根据自己的习惯做了个不完全复刻版。
榄角又叫榄豉,是用乌榄做的。乌榄果肉煮软,拦腰划开取下榄肉,盐渍晒干,基本工序就是这样。这个其貌不扬的东西在粤菜里用途很很多,都是配角,从来不挑大梁,但有它没它真的完全不一样,而且不管跟什么好东西配在一起,不仅存在感丝毫不见减弱,还能把什么都带出一番新滋味来。
榄角的这些特点,也恰似人称鼎爷的李家鼎,严格来讲是作为演员的鼎爷。作为大厨的鼎爷,我想肯定是最最最最厉害的跨界厨神,毕竟人家父亲是在美食天堂大广州开过酒家的,落难逃到香港以后想吃口好的会跟儿子说:喂,阿鼎,整返啲靓嘢来食下咧~总而言之,我相信他要是和黄蓉一起碰到洪七公,掌握降龙十八掌并且接过打狗棒的,肯定就是他本人,整个金庸武林版图也要重画将近1/4了。
用料
排骨
|
随便多少
|
油榄角
|
一把
|
红葱头
|
5、6个
|
盐、生抽、老抽、料酒、糖、淀粉
|
全都适量
|
榄角焗排骨的做法
-
第一个步骤就是和鼎爷不同的地方。鼎爷是用油炸的,我因为觉得用过的油太难处理,凡是碰到这种步骤都会改一下。所以我这里的第一步是把用盐、生抽、料酒、糖、淀粉和生油腌了一晚上的排骨烤香,上下火200度,大约15-20分钟,表面焦香就好了。
-
红葱头(不是小洋葱,是红头葱的头)稍微切一下备用。
-
热油锅下糖炸成焦糖,就是起糖色啦,下红葱头爆香。
-
烤过的排骨下锅翻炒一下。烤的时候会出不少油,那个油就别要了。
-
加水基本没过排骨,适当加入盐、酱油和糖调味,老抽上色,焖煮。加盐的时候要注意榄角的咸味,必须留出这个空间来。
-
给油榄角一个特写,虽然拍糊了。
-
榄角粗粗切碎,在水还剩不多的时候下锅翻炒。
-
大火收汁,完成。稍微收干一点,不要有多余的汁水,否则不帅。
小贴士
1.如果不嫌麻烦,不用烤箱烤油炸也可以。如果都嫌麻烦,不烤不炸也可以,就是最后排骨的卖相会不那么好。要说卖相好,那是炸>烤>什么都不做。
2.排骨最好选有肉的,切成一寸左右。
3.切一点红菜椒丝,在收火起锅前放进去兜两下可以增色。
4.粤菜是个开源系统,还可以按自己的方式改,但是我觉得太多香辛料就有一点对不起榄角了。