夏巴塔
4
人做过这道菜
扎马步的老胡
这确实是一款容易令人沉迷的面包。外壳松脆，内芯柔软湿润，不规则的孔洞组织
让人很有成就感。
波兰酵头准备起来也不算麻烦。只是水粉比在80％以上的面团，操作起来有点费劲，需要多练习几次。整个过程中要尽可能避免对内部气泡组织的破坏。
折叠手法参考了下面这个视频：
https://www.xiachufang.com/recipe/101778882/
但是略去了视频中将小面团再次折叠的做法。因为经过多次尝试对比，除非有特别的需要让成品形状是更规整的帕尼尼型，建议略去这一步折叠，能更好地保留气泡组织不受破坏。
追求极致的话可以将水粉比调整至100%，内部组织会更理想，但是操作难度也大大提高。
这个方子的量可以做6个一人份的三明治面包。烤热后蘸橄榄油或者抹黄油吃都很棒。
让人很有成就感。
波兰酵头准备起来也不算麻烦。只是水粉比在80％以上的面团，操作起来有点费劲，需要多练习几次。整个过程中要尽可能避免对内部气泡组织的破坏。
折叠手法参考了下面这个视频：
https://www.xiachufang.com/recipe/101778882/
但是略去了视频中将小面团再次折叠的做法。因为经过多次尝试对比，除非有特别的需要让成品形状是更规整的帕尼尼型，建议略去这一步折叠，能更好地保留气泡组织不受破坏。
追求极致的话可以将水粉比调整至100%，内部组织会更理想，但是操作难度也大大提高。
这个方子的量可以做6个一人份的三明治面包。烤热后蘸橄榄油或者抹黄油吃都很棒。
用料
夏巴塔的做法
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混合波兰酵头的材料，搅拌均匀。室温静置至产生气泡后，入冰箱冷藏至少12小时。或者在24℃左右发酵4小时亦可。
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发酵完成后的波兰酵头加入主面团中除盐之外的其它材料，切拌均匀。最后加盐，避免影响酵母活性。
这一步也可以直接在台面上操作。
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切拌完成后的面团置于台面，盖一只大碗。每隔30分钟左右进行一次折叠，共折叠3次。
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第一次折叠。在面团四周撒少量干粉，用刮刀将面团从台面上分离。以下为一次4步折叠的图示：
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1.从上至下折叠至2/3处。
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2.从下至上折叠覆盖至边缘。
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3.从右至左折叠至2/3处。
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4.从左至右折叠覆盖至边缘。
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折叠完成后加盖继续发酵，直至完成三次4步折叠。
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完成三次折叠后的面团，表面撒少量干粉。
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用刮刀快速分割成两半。如果要做两个大面包，可以跳过下一个“步骤12”的分切，直接进入最后阶段发酵。
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将面团分割成六份小面团。
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将小面团置于发酵布上，撒少量干粉，进行最后阶段发酵。
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烤箱放置石板和石子，250℃预热30分钟。入炉前浇一杯开水至石子上，迅速关闭烤箱门，待烤箱内充满水蒸气。
转移面团至石板上，关闭烤箱，温度降至220℃，烤15分钟左右。
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趁热吃。放凉后外壳变软会更好切，烤箱150℃烘5分钟又会恢复松脆。蘸橄榄油或者抹黄油吃都很棒。
小贴士
1.发酵布可以用烘焙纸代替。
2.发酵完成的面团转移至石板石可以用法棍转移板，或者用较薄的砧板等片状工具。
2.发酵完成的面团转移至石板石可以用法棍转移板，或者用较薄的砧板等片状工具。
