戚风练习

需要支撑的成分/韧性成分，各戚风书中的戚风配方比都没有超过100%。小嶋老师的比例110%，额外加了泡打粉。

以低筋粉的韧性为标准，粘米粉、糯米粉和玉米淀粉的支撑力要*80%，高筋粉支撑力*120%。

淀粉类超过蛋白的60%就会感觉太噎，所以正常来说需要支撑的成分（代替蛋黄水油的自定义液体）总和不超过蛋白的160%

蛋黄糊中除蛋黄的部分（代替水油粉的自定义糊状物）控制在蛋白的170%内没问题

蛋黄糊材料湿/干比在130-250%左右比较适当，120%以下口感太干，265%以上组织太湿。
还要考虑各种额外加入粉类材料的吸水性，试过抹茶粉、可可粉、肉桂粉吸水性都显著大于低筋粉，要根据蛋黄糊状态酌情加水。面粉/米粉类则是筋度越高吸水性越强。
如果对粉类进行了淀粉糊化，粉类少用1/3-1/4能形成和未糊化的面糊类似的稠度。
糊化开始温度-糊化完全温度(℃)
小麦淀粉 65-68
粳米淀粉 59-61
玉米淀粉 64-72
大麦淀粉 58-63
木薯淀粉 59-70
马铃薯淀粉 56-67
山芋淀粉 70-76
糯米淀粉 58-63
荞麦淀粉 59-71
甘薯淀粉 82-83

蛋白打发过程中加0.5%的盐，60%左右的糖，5-10%的玉米淀粉对蛋白霜稳定有帮助，持打蛋器的手也需要快速转动以保证整盆蛋白打发状态是均匀的。关于蛋白霜湿性打发和硬性打发的程度选择，每个老师的配方不一样，个人认为如果蛋黄糊湿度偏大，适当增加蛋白霜的打发程度以增加支撑力，因为蛋黄糊平衡了总体湿润程度，蛋白打发状态偏干也不会导致蛋糕烤出来总体太干。

氨基酸和还原糖在140-165°左右发生较快的美拉德反应，如果要避免烤色和焦香味，温度控制在140°以下，时间延长至看见蛋糕体膨胀最高后回落。
如果用糯米粉类粘性大影响膨大容易坍缩的材料需要减糖1/3。