四寸戚风（后蛋法不易开裂版本）

玉米油和温水混合，搅拌1分钟，出现细腻丰富小泡，至二者完全融合（不分层分离）即为乳化完成。

加入低筋面粉（新手或要求细腻口感者请过筛），刮刀轻轻混合均匀，无干粉即立刻停止。
不要划圈搅拌，会起筋影响口感！

取出冷藏的鸡蛋，进行分蛋。蛋黄加入上一步的面糊，刮刀切拌均匀，或用蛋抽Z字型划匀，至无块状面糊坨坨即可。（完美主义可过筛）
同样不要划圈搅拌，会起筋影响口感！

蛋白加入几滴柠檬汁或白醋（不加也不会有什么影响），低速打发至起粗泡，加入1/3糖；转高速打发至蛋白起较细白泡（有浅纹路），加入白砂糖1/3糖；继续打发至蛋白起白色细泡（纹路加深），加入最后1/3糖。
最后1分钟转低速，蛋白会十分细腻有光泽。

打发好的蛋白状态——干性发泡（硬性发泡），打蛋头拉起会有坚挺小尖角，蛋白细腻富有光泽。

烤箱150℃预热。
打发好的蛋白取1/3，加入步骤4的蛋黄糊，切拌均匀。再倒回全部蛋白中，抄底切拌均匀。

（一定要分两步，否则会因密度不均引起沉底，烤制易出现布丁层！）

将最终混合好的面糊倒入模具（模具上方15cm处），模具轻震几下震碎大气泡，顺便震平表面。

【水浴法——不开裂的关键】
模具放在加入了300ml水的烤盘中，入烤箱中下层（戚风长高，上部易烤焦），上下火，140℃，10分钟；150℃，60分钟；160℃，10分钟。

（出炉前两三分钟，烤盘里的水应该是刚好被烤干。）

（如果不用水浴法，可采用上下火，150℃，60分钟。）

出炉后，先将模具在距离桌面10cm处摔两下，震去热气。然后倒扣于烤架或烤网上，10分钟后脱模（双手捏住模具耳部，用力上翻，随后将模具稍微旋转继续上翻，直至蛋糕全部脱出）。

因为我们是水浴法烤制，水汽丰富，超过10分钟不脱模会有水汽积于模具内，影响口感。