巧用冰箱冷藏发酵

1，冷藏一发
     揉好面后，放冰箱一发：
      常规法：7℃10小时（2倍）冷蛋冷奶
                     （早上揉面，下午下班整形）
     长久法：保鲜袋涂油，挤空气，扎口
                      5℃冷藏24小时至3日
                      夏天要用冰水揉面
                    （晚饭后揉面，第二日整形）

      面团回温20分钟至16℃以上方可继续
       

2，冷冻➕冷藏一发
   （今晚取出，明晚做包）
      揉好面后，存于，保鲜袋涂油，挤空气，扎口，于-20℃冷冻
       提前一日取出，于5℃冷藏发酵12至24小时，2倍大，2日内使用
      面团回温20分钟至16℃以上方可继续

3，整形后冷冻➕冷藏二发（吐司，小量）
      一发后，松弛，整形，冷冻
      提前一日取出，冷藏二发至2倍大，取出回温20分钟后烘烤

4，单纯冷藏二发
     整形后，夏天：放冰箱10度冷藏9小时烘烤（11点放入冰箱早上7点半烘烤）
      冬天于室温发到1.5倍大，再放入冰箱10℃二发