黑芝麻戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
低粉过筛。

熟芝麻粒料理机稍作打碎，图片状态打了2秒钟。
（熟芝麻粒颜色可根据喜好掺入一些白芝麻。）

将鲜牛奶、芝麻酱和芝麻油混合。
先把鲜牛奶微波炉加热15秒，
然后倒入芝麻酱用迷你手抽混匀，
混合液用微波炉加热5秒，倒入芝麻油，混匀。

蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄散了即可，糖没溶化没关系。
将芝麻油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

倒入芝麻碎，稍作搅拌。

筛入低粉，用手抽充分混匀（无干粉，无颗粒）。蛋黄芝麻糊粘稠度比较大。

🔥预热烤箱‼️上下200℃。

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

打发蛋白。（小嶋流打发法）

‼️因为黑芝麻蛋黄糊比较黏稠，油量比一般蛋黄糊大，跟蛋白霜混合时容易消泡，所以蛋白霜打发得稍微软一点，小弯钩状态即可，这样跟芝麻蛋黄糊容易快速混匀。‼️

在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
中下层，上下180℃，25分钟。
14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

成品状态。（比一般戚风容易消泡，高度偏矮。）

切面状态。

还做了一个无油版的黑芝麻戚风，口感瓷实、干柴。不喜欢这个感觉。但是芝麻风味更浓，蛋糕体颜色更黑一点。（请看步骤15、16的比较图👇👇）
记录一下无油版配方：
蛋黄约36、蛋白约80、细砂糖15+20、纯黑芝麻酱25、清水25、熟芝麻粒4.5、低粉40、柠檬汁2

入模具上边空3.5cm，有史以来最矮的入模高度。
感觉可以把芝麻酱和清水的量各增加5g。

无油版、有油版对比。

无油版、有油版对比。