Tracy易彩
莲蓉蛋黄月饼
8.3
综合评分
82
人做过这道菜
此方以3：7的比例，可做20个85g的月饼。23个75g月饼。
转化糖浆做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1
莲蓉做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100551461/
转化糖浆做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1
莲蓉做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100551461/
用料
莲蓉蛋黄月饼的做法
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转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器打至乳化
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倒入面粉～
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用刮刀拌至无干粉状态，放入保鲜袋扎紧，室温松弛2小时以上～
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莲蓉＋蛋黄＝59克，包好备用。
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饼皮分成20等份，取一个饼皮，放手心压扁，包入一个馅料，用虎口位置慢慢转动往上推，然后捏紧收口滚圆。
晚上拍的图，光线不太好～
包的时候，皮和馅之间不要有空气，包馅时和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼皮戳一下释放空气。
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用85g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的粉，这样比较容易脱模
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入烤箱前用喷雾器喷少许水，可防开裂，但不要喷多了哦
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放入预热好的烤箱中层，我用海氏S80，上下火200度烤7分钟定型
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取半个蛋黄加半勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了
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烤箱设置上下火170度10分钟，将刷好蛋液的月饼放入烤箱中层。
出炉后放网架上晾凉，密封保存～
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烤好后的月饼需二至三天回油，回油后的莲蓉蛋黄月饼真的超好吃～😋
做我的方子有任何问题欢迎到围脖找我哦http://weibo.com/u/5586961638
威Xing：yjyhcf1206
小贴士
加入枧水的目的有三个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
