蛋黄酥，手工蛋黄酥

油皮部分：中粉，就是普通面粉，蒸馒头包子的那种，超市都有卖的。猪油，糖，水，一起放进厨师机一档混匀，四档揉到可以拉出厚厚的均匀的膜，如图。装袋冷藏松弛30分钟，水要用冰水，猪油要是冷藏的固体猪油，硬硬的状态。打好的面应该是亚光的，没有出油的状态最好。这里指的是夏季哈！天冷打面就要用温水了！

油酥部分：低筋面粉，加冷藏过的硬硬的固体猪油用手揉匀，不要出油，亚光状态，不要一直揉，看不见干粉就行。装袋冷藏松弛30分钟，这里指的是夏季，冬天不需要冷藏。低筋面粉不可以用别的面粉替代。

纯天然新鲜鸭蛋手工现剥的，除去蛋清薄膜，打开烤箱不管多少度就放进去烤，不要计算时间，只要表皮烤干就可以了，有一点点冒油，好像人鼻子上的汗珠一样，如图。注意，千万别烤过了，随时盯着烤箱，大概三分钟就搞定了。

30分钟后，油酥跟油皮从冰箱取出，油酥因为猪油多冰箱气温低会硬一些，用手温搓到跟油皮一样的软硬程度，这一步如果天冷就可以不用放冰箱，油皮不用搓。然后分割，油皮18克，油酥11克，油皮包住油酥，包好。

接口朝上，擀成长10厘米，宽5里面的形状，卷起，接口朝下放着松弛。注意千万不要幹长了，烤盘外面套个袋子，随时盖住，防止水分挥发，表皮会变干。第一次擀卷松弛15分钟。

第二次擀卷，接口朝上，同样长度10厘米，宽度5厘米，卷起，接口朝下放着松弛，盖住袋子，再次松弛15分钟。

注意了，无论做到哪一步，面团始终保持亚光状态，不要让里面的猪油融化了，要控制室温，我们放冰箱松弛的目的不是必须要放冰箱，而是放冰箱可以防止面团出油，如果天冷猪油放室温不会融化那就室温松弛，夏天气温高才需要冰箱冷藏松弛。

松弛好取一个接口朝上，两只手的食指按下去，再把两边提到中间来，按扁，擀圆，不要擀太大，不然会有褶皱。

馅料跟蛋黄加一起是40克，包好馅料，收口。可以用买的馅料也可以自己炒馅。新手推荐用买的馅料，比较稳定，自己炒的如果开裂了不要怪方子不好哦！

刷蛋液的时候蛋黄膜要去除，用圆刷子，用手指沾点蛋液粘上芝麻去点缀。

我使用的是风炉，三盘同烤，温度是150度30分钟。如果是一盘或两盘就用145度30分钟，如果是三盘或四盘就用150度30分钟。家用平炉可以用170或180度，25到30分钟，主要看状态，上色效果好了就拿出来！

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