螃蟹月饼
8.6
综合评分
242
人做过这道菜
Tracy易彩
今年超火的异形月饼，萌萌哒，灰常受大家的喜爱。
月饼模已团过多次，小伙伴们也一直在催写方子，还有二十几天就中秋了，再不写方子要打屁屁啦🙈🙈，今天赶紧整理出来～
方子可做24个75g月饼～
转化糖浆做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100550999/
豆沙馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/103374430/
金沙奶黄馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/101887484/
莲蓉馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100551461/
月饼模已团过多次，小伙伴们也一直在催写方子，还有二十几天就中秋了，再不写方子要打屁屁啦🙈🙈，今天赶紧整理出来～
方子可做24个75g月饼～
转化糖浆做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100550999/
豆沙馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/103374430/
金沙奶黄馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/101887484/
莲蓉馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100551461/
用料
螃蟹月饼的做法
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转化糖浆，枧水，花生油，用手动打蛋器搅拌至乳化～
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加入面粉，用刮刀拌匀，装保鲜袋室温松驰两个小时以上～
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馅料＋蛋黄＝50g，包好备用。
不加蛋黄就称出50g馅儿～
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馅儿可以按模具形状捏好。
饼皮分成24等份。
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取一个饼皮在手心压扁，包入一个馅料，慢慢将饼皮推均匀后收口。
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压模前沾少许玉米淀粉防粘，然后拍掉多余的粉，放入模具中压出形状～
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螃蟹🦀️
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馅儿可以先按模具形状捏好。
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放入兔子模中～
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压好的🐰
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进烤箱前用喷雾器喷少许水，可防开裂，但千万不要喷多了哦～
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放入预热好的烤箱中，我用风炉，160度烤10分钟定型。
普通烤箱200度烤7分钟定型。
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取出烤盘，半个蛋黄＋半勺水混合均匀，用毛刷沾少许蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后刷在月饼表面，记住蛋液千万不要刷多了，会导致纹路不清哦～
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烤箱重新预热一下，155度再烤8分钟左右，烤至表面上色即可～
普通烤箱170度烤10分钟左右～
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出炉后放网架上晾凉，密封保存。
5盘同烤，上色都很均匀～
烤好后的月饼需二至三天回油，回油后的月饼真的超好吃～😋
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回油后的🐰
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贝壳
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螃蟹🦀️
小贴士
加入枧水的目的有三个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
