黑糖荔枝干磅蛋糕

荔枝干剥出净肉，称出45克。稍稍撕成小块。

先把蛋黄和水混合均匀。然后加入水饴，迅速搅匀。必须得是这个顺序，如果先混合水饴和水，糖度太高，蛋黄加入时会发生凝结。

黄油装在搅拌缸里软化，低筋面粉和泡打粉一并称在搅拌缸里，只要粉类不是严重结块，不用过筛，打完不会有颗粒。先慢速混合到没有干粉，再改中高速打到体积非常蓬松，颜色变浅。
用手提搅拌机的话，为免干粉飞扬，可以先用刮刀把黄油和粉类拌一拌，再开机打。

黑糖和蛋白称在一起，直接开打。提前加糖能使蛋白霜更细密稳定，减少消泡。打到硬性发泡。

步骤2的蛋糖液加入步骤3中打发的粉油，速度由低到高，短暂搅打大约十几秒，混合均匀就停。粉类接触水分会产生筋性，面糊会变稠，所以尽量延迟混合的时间，这一步放在蛋白打完之后再做，蛋白霜会比较容易混匀，磅蛋糕口感也更松软绵细。

蛋白霜分三份和面糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入后，可能消泡会比较明显，不要紧的。

三份蛋白霜全部混匀之后，把荔枝干加入面糊里拌匀。

面糊装模。蛋白打发的磅蛋糕会平平地升高，不像乳化法做的那样从中心拱起，所以面糊抹平即可，不要抹成中间凹陷的样子。放入预热过的烤箱，以500ml小号模具来说，桌面型烤箱，170度烤大约38分钟。
烤箱各自脾性不同，用的蛋糕模具材质和形状也都有影响，时间温度需要配合烤箱和模具的尺寸调整。

烤到约18-20分钟时，取出在中间划一刀。不是必须，不划裂口会随意些。

检查磅蛋糕是否成熟，按压裂口的中心位置，有明显的弹性就是熟透了。簌簌作响就还差口气，放回去再多烤几分钟。出炉后留在模具里冷却10分钟，之后趁温热脱模，用保鲜膜包紧。这样冷却之后表皮不会那么干，基本已经回软。