烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感
1
人做过这道菜
宜典甜
烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感,参考分量：6寸两个
用料
| 牛奶 | 110g |
| 天然发酵黄油 | 90g |
| 盐 | 1.5g |
| 细砂糖（蛋黄部分） | 25g |
| 鲜橙皮 | 2.5g |
| 低筋面粉 | 115g |
| 玉米淀粉 | 10g |
| 蛋黄 | 115g |
| 蛋白 | 215g |
| 细砂糖（蛋白部分） | 115g |
| 塔塔粉 | 1g（或鲜柠檬汁5g） |
烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感的做法
-
准备食材：新鲜鸡蛋把蛋黄和蛋白分离
-
新鲜橙子刨成橙皮丝（最细的哦）
-
低筋面粉、玉米淀粉过筛
-
准备好的原材料备用哦
-
牛奶、天然发酵黄油、盐、细砂糖、橙皮一起
-
加热至65℃-70℃ （离火测量温度比较准哦）
-
加入面粉快速搅匀后，加入蛋黄搅匀即可（备用）
-
蛋白、细砂糖(1/3的）、塔塔粉（如果没有塔塔粉可用5g新鲜柠檬汁代替），用打蛋器打发
打发至（无液体状态）再加入(1/3的细砂糖）
重点注意：冷藏后的蛋白稳定性会更好哦
-
打发至如（上图）状态（也就是8成左右）加入剩余的(1/3的细砂糖）
-
如打发至（如上图）状态，可以拉出鸡尾状（干性发泡状态）即可
-
取1/3的蛋白到蛋黄糊（蛋黄糊的温度在40℃-45℃为最佳混合蛋白状态，如果此时温度低，可以用60℃左右的温水隔水加热蛋黄糊），用橡皮刀上下翻拌搅匀（从底部往上翻拌面糊，直至蛋白和蛋黄糊完全混合均匀）
-
加入剩余的蛋白，用橡皮刀上下翻拌搅匀（注意：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果比较稀，则说明蛋白和蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，在烤的时候蛋糕膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题）
-
把拌好的蛋糕糊倒入6寸（每个重量270g左右）蛋糕模里（注意：四周不要抹油，也不要用防粘的模具哦，多余的面糊可以做纸杯蛋糕哦）
-
把蛋糕放入烤箱内，上火：180℃，下火：160℃ 烤约：30-35分钟即可
-
出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后即可脱模
-
新鲜出炉的，超柔软~
-
即可享用啦~超柔软、细腻的口感哦（多余的面糊烤的纸杯，自己先吃为敬）
-
随意做的~
-
可以用来制作最近比较流行的奶盖蛋糕~
小贴士
1.烫面戚风，最关键的是“烫面的过程”，温度一定要达到：65℃-70℃ （离火测量温度比较准哦，边煮边测的温度会比正常的温度多5℃ 左右），烫面就是使面粉内的淀粉糊化，进而吸收更多的水分。
2.混合蛋白霜前，蛋黄糊的温度控制在40℃-45℃为最佳状态，如果此时温度低，可以用60℃左右的温水隔水加热蛋黄糊至40℃-45℃，(千万不要用高温的水使蛋黄面糊过度糊化）。
3.鸡蛋要选用新鲜的鸡蛋，蛋白最佳打发状态在5℃左右（可以提前一天冷藏鸡蛋备用），保证打发蛋白的容器无油、无水（有的话不容易打发蛋白），细砂糖要分三次加入。
4.混合蛋白霜和蛋黄糊用橡皮刀上下翻拌搅匀即可，要轻柔迅速翻拌搅匀，不要搅拌时间过长（注意：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果比较稀，则说明蛋白和蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，在烤的时候蛋糕膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题）
5.烤的温度比较关键，家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度（商用烤箱）来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。
6.对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签或长的竹签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。
2.混合蛋白霜前，蛋黄糊的温度控制在40℃-45℃为最佳状态，如果此时温度低，可以用60℃左右的温水隔水加热蛋黄糊至40℃-45℃，(千万不要用高温的水使蛋黄面糊过度糊化）。
3.鸡蛋要选用新鲜的鸡蛋，蛋白最佳打发状态在5℃左右（可以提前一天冷藏鸡蛋备用），保证打发蛋白的容器无油、无水（有的话不容易打发蛋白），细砂糖要分三次加入。
4.混合蛋白霜和蛋黄糊用橡皮刀上下翻拌搅匀即可，要轻柔迅速翻拌搅匀，不要搅拌时间过长（注意：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果比较稀，则说明蛋白和蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，在烤的时候蛋糕膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题）
5.烤的温度比较关键，家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度（商用烤箱）来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。
6.对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签或长的竹签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。
