[腐乳毛霉菌]小粒状毛豆腐

用的是这种腐乳毛霉菌。

里面是白色粉状的，这种比散装木屑混合那种好太多了。

豆腐切长细条。

改刀切成小粒状大小为0.8~0.9立方厘米。
或者直接用手捏碎也行的。

盖个盘子，等下滗水用，还有当作发酵盘子用。水开放入锅中蒸12分钟左右。

蒸好后打开盖子稍凉，用隔热手套取出滗去多余水分。

打开盖子彻底放凉，放凉后拌入1汤匙醋拌匀。
***毛霉菌最适宜温度为15度，温度低于20度可不用拌醋，但是个人觉得加了醋发酵味道更好，所以我温度低的时候也是加醋发酵。
拌匀醋后重新盖上之前那个盘子滗去多余的醋。撒入2g菌粉彻底拌匀，老手可减量。

用之前那个"盖子"分成2盘，在保湿度良好的地方发酵。我是放在简易发酵箱里发酵，没有插电。留一条缝通风不要完全密封，目前温度26~27度相对湿度90以上(雨季)。

拉链没有完全拉上留一条小缝。

这是发酵22小时的样子。

36小时的样子。

36小时。

同上

同上。可以看到发酵完后是结合成一大片状。

这是底部看到的样子。可以当成豆腐排那样烹调。即成。