意式马卡龙

90g杏仁粉、90g糖粉混合均匀（最好过筛），加入33g蛋清、色素拌匀备用。

（老化蛋清就是提前一天分蛋的蛋白放冰箱一晚上）

33g蛋清加15g细砂糖打发至极干性发泡（短直的弯钩）。

（老化蛋清就是提前一天分蛋的蛋白放冰箱一晚上）

水、细砂糖放入锅内，加热煮至116-120度（湿度40%煮至116度，湿度50%煮至117度，湿度60%煮至118度，湿度70%煮至119%，湿度80%煮至120度），分10-12次加入2当中继续打发，边加边打，加糖水在时候高速打，加完糖水中速打，直至摸盆温热停止，蛋白霜可拉起较直的弯钩，放凉成坚挺在意式蛋白霜。

蛋白霜分三次加入1当中拌匀，第一次用切拌加压拌手法拌匀，第二次用切拌手法拌匀，最后一次用轻柔在切拌加翻拌手法（最后一次要很轻，防止面糊过稀，滴落的面糊呈飘带状折叠盆内）。

将面糊装入裱花袋（12号圆形花嘴大小比较合适），挤在烤盘上（烤盘上铺硅胶垫），震出气泡（未震出的气泡用牙签挑破修复平），50度凉皮25-30分钟左右，用手轻摸表面不再粘手。

150-155度中下层，烤12分钟左右。（烤的时候上下加个烤盘可以防止颜色烤的变色）

烤到差不多在时候，轻推小马，若会晃动，再加烤1-2分钟，若不会左右晃动，则小马已熟透。

（一定凉透了脱模）