鲜嫩多汁粘糯成团的饺子包子调馅技巧

饺子馅是饺子的灵魂，今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。

先说说选肉和剁馅。【饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉】前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。【肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以】肥肉多点更香，瘦肉多更健康。剁馅【最好是手工切小粒再粗剁】这样肉的质感没有被破坏，口感特别好。

接下来就是关键的调馅要点了。

【第一个要点是调味】最基本的就是盐、生抽、胡椒粉和花椒粉，胡椒粉要用现磨的，花椒粉也要现炒现磨，简单4种调味就能让肉馅足够香了。如果喜欢香上加鲜，那就要增加鲜味食材，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，虾皮用之前最好先炒香，海米的话就要先泡软再沥干然后再过油炸香。除此之外，还可以调入适量蚝油增加鲜味。

请一定注意，调味的时候我是不加料酒和五香粉之类的，因为它们会抢味，事实上，现磨的胡椒粉和花椒粉已经足够去腥增香但又不会抢去肉味了。

【第二个要点是补水】一个鸡蛋会让肉馅滑嫩很多，不足的部分再补适量清水就行了。很多人喜欢加葱姜水、花椒水或者高汤等，我觉得鸡蛋的滑嫩效果更好，而花椒和葱姜磨细和切碎后直接放入，香气比泡水更足。

【第三个要点是搅拌上劲】这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，用来做饺子包子都可以，这时候先别加葱，葱加的早容易产生死葱味，如果时间充足，可将肉馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上，变得更紧实，我通常是冷藏过夜，就是头天调好肉馅，第二天包饺子，事实上这样也更轻松。

【第四个要点是蔬菜先拌上油再加入肉馅】这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。大部分蔬菜剁碎后，一定要挤去多余的水分，拌匀香油后再加入肉馅，葱可以和蔬菜一起拌匀香油再加入肉馅，这样的肉馅包到最后都不会泻。

【各种调料和补水的比例】以500克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅500克，盐3克，生抽40克，姜15克，葱150克，香油20克，鸡蛋1个，清水约70克，胡椒粉、花椒粉各1克左右，挤去水分后的蔬菜200克。以上份量约包60个左右大馅饺子，另外，喜欢鲜味的可以加蚝油10克，油炸海米20克。

顺便说一下，包饺子的话我一般是一斤肉配一斤面粉刚好，以上大概就是500克面粉，面粉和水大概2:1和面，个人包馅大小有差异，自己再试试。做包子的话，蔬菜的量可以增加。

以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之【掌握两个大的比例：一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、水等）约为肉馅的30%】

看起来复杂，其实操作起来很简单，试一两次就能调出适合自己的味道了。

包子饺子作业都可以交这里。