蛋黄酥(黄油版)

8.4 综合评分
26 人做过这道菜
墙裂推荐立体烤模式烤蛋黄酥,真的酥脆好多,同事大呼好好次,黄油版也很香,不愿意熬猪油的你可以用黄油替代,是奶香味的~
记得要开空调~开空调~开空调~做,不然很容易造成混酥,而且面团极度不好操作(重点)

用料  

油皮:
低筋面粉 150克
高筋面粉 150克
黄油 110克
105克(根据面粉吸水性添加)
60克
1克
油酥:
低筋面粉 240克
黄油 120克
馅:
市售红豆沙
咸蛋黄 32个

蛋黄酥(黄油版)的做法  

  1. 准备好所有的材料

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤1
  2. 提前包好馅,1个咸蛋黄包25克红豆馅,包好盖上保鲜膜

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤2
  3. 油皮部分全部加入厨师机,水含量预留一点点,根据软硬度来调整

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤3
  4. 揉到光滑即可,无需出膜,揉好后盖上保鲜膜防止干燥,松弛20分

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤4
  5. 油酥以粉和油2:1的比例混合揉成团即可

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤5
  6. 油酥直接分割成11克每个,总共32个全程揉一个放入保鲜膜再进行下一个的分割

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤6
  7. 松弛好的油皮分割成32个,每个18克,分割的同时也是全程保鲜膜盖严实,千万不能让它表面变干

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤7
  8. 一个油皮包一个油酥(油皮在外面,油酥在里面)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤8
  9. 无论用什么方法包,只要把底部捏好就是好的油酥皮(围笑脸~)
    记得全程保鲜膜包裹好

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤9
  10. 包好的油皮酥松弛20分钟,松弛的目的是不容易擀破,让它变得更柔软,不紧张(围笑脸~)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤10
  11. 松弛好的皮,用手压一压,把油酥压扁一点,擀卷就均匀一点,不容易完成一边多一边少的情况

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤11
  12. 用擀面杖擀成牛舌状(上擀一次,下擀一次,力度用的均匀一点,不容易造成混酥,类似开酥,做出来的效果就会很酥脆,而不是一坨死面,吃起来一点也不酥)

    重点:简直在硅胶垫上操作,不容易擀卷的时候皮粘在操作台上,造成破皮

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤12
  13. 擀好的皮翻面,也就是底部朝上,从上往下自然卷起来,松弛20分钟

    重点:做好一个就要放入保鲜膜包裹好,不然容易干燥,干燥再次擀卷就容易破皮

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤13
  14. 松弛好的皮,头尾对折一下

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤14
  15. 用手压扁一下,方便擀卷

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤15
  16. 擀卷成合适大小

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤16
  17. 有纹路的一面包入馅料,光滑面在外,放在虎口部位,也就是大拇指和食指中间的位置,往上推,另一只手稍微按住馅的位置

    包馅的同时可以提前预热烤箱:立体烤模式,上下175度,烤35分钟左右

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤17
  18. 底部一定要收好口,不然容易侧漏(围笑脸~)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤18
  19. 用毛刷在蛋黄酥表面刷上蛋黄液

    重点:不要大面积不停的来回刷,只要在毛刷上多粘点蛋液在蛋黄酥顶部部位刷即可,蛋黄是流动的,它会垂下来一部分

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤19
  20. 放入预热好的烤箱中,立体烤175度35分左右,不是上下,上下也可以,立体会更酥脆好吃哦

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤20
  21. 第二天回油更好吃哦~
    我喜欢皮稍微厚一点,中和馅的甜度,如果喜欢吃馅多一点的也可以稍微多包一点
    吃不完可以放冷冻保存,吃之前可以提前回温再用烤箱180度复烤5分钟左右即可,又会很酥脆啦,不要用微波炉加热,会爆会爆会爆(三遍你懂不啦)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤21

小贴士

1.我很懒,直接用的现成咸蛋黄,如果是自己磕新鲜咸蛋表面的那一层白膜一定要去掉,不然很腥,去掉了膜表面用厨房纸吸干水分,可以直接包,也可以放入烤箱中用150度烘烤6分钟左右,以不出油,烤7_8分熟为宜,烤出很多油就不好吃啦
2.如果是蛋黄酥切开,咸蛋中间发白,一般来说可能是咸蛋腌制时间不够造成的
3.一定要用硅胶垫操作啦,大理石台面容易粘住表皮,造成脱皮哦
4.记得开空调操作啦,冬天冷除外

参照这个菜谱,大家做出 28 作品

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蛋黄酥(黄油版)相关分类

该菜谱发布于 2018-09-07 14:40:14
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