北方老面馒头攻略~从面粉起种开始做

🎀🎀🎀先给大家看一张图片！
来自火头工师傅的书，《火头工说面包、做面包、吃面包》。
酵母菌的活性在26℃左右，最佳！
乳酸菌的活性在30℃左右，最佳！

它们折中后的温度是28℃！！

【为什么要讲这几个温度呢？】
因为我们接下来培养的老面主要微生物就是这几大类：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。
这几个温度都关乎微生物体内酶的活性！！
而，酶的活性决定了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的生死存亡！！
所以，要合理的控制温度让面团为我所用！！
【怎么应用呢？】
🎈🎈培养老面：
揉好老面种后，里面是有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的种子的。
只是数量太少，且活性不足。
这时候，要让老面变酸，也就是先要乳酸菌长起来，所以，养老面的温度可以为28℃~35℃，30℃最佳！
接着，老面变酸了，酸性的环境（酵母菌最大PH范围3.0~7.5，最佳PH值4.5~5.0），酵母菌繁殖速度会加快，所以酵母菌开始快速生长！
🎈🎈🎈接下来，老面的使用：
老面的培养，已经让酵母菌成为了主要菌群，群体的力量，很大！只要养好老面了，就不用担心死的问题了！
问题就在于怎么好用！
因为酸度太低，会软化面筋，形成面团无弹性，断筋！
而发酵的过程，就是面筋包裹二氧化碳的过程！
所以，我们在发酵馒头时，更希望酵母菌生长多一些，乳酸菌少一点。
再加上，我测过，发酵8~12小时，面团温度至少上升4℃。
所以，发酵时，温度控制在26℃，最佳！

不想那么麻烦，就用折中温度咯，28℃！
效果差那么一点点啦~

开始制作老面种，称取80g面粉，水40g。

筷子混合成絮状

手揉成团，不用揉的特别光滑，成团即可。
西安9月初，室温27℃下，
9月7日，下午3:00开始发酵。

第二天早晨七点，面团只是变软，没其他变化。
第三天，表面明显有很多气孔，成功，可以进行喂养了。
表面会有杂菌，长的白毛，不碍事的。

耗时40小时~

看看内部，是有气孔的哈，
比起阿姨给我的那条几十年的老面，这个闻起来酸味不大~

要喂养一次哦，
老面+50g水+20g面粉，搅拌均匀，放置12小时。
初次养的酵母，活性和数量都不足，发酵会偏弱。
喂养一次，增强酵母活性和数量，再来发酵做面食哈！

喂养的时间，建议不要超过十二小时，以养天然酵母的经验来看，12小时之后，酵母已经处于衰亡期，活性又变弱了。

随着用的次数越来越多，酵母的活性，面团的其他细菌活性和种类都会更稳定（就是不容易嗝屁哈）。

左图是早晨七点，开始喂养的酵种，
右图是晚上七点，喂养12小时的酵种。

因为首次使用，不知道面肥活性如何，所以保险起见，加了200g酵种，加面粉400g，加水140g~160g之间。

菜谱里写的100g老面+400g面粉+175g水。
亲们，按菜谱来哈~

也就是馒头的面团，控制原料重量，面粉：水=2：1左右。
面团干湿度会比较合适~

面包机揉面5min，完成。

如视频，判断液体量合不合适，要面团不太黏手，只是粘黏一点点为宜。

不管是机器揉面，还是手工揉面，面团要揉到“三光”：盆光、手光、面光。

话说回来，老面的面团柔韧性和延展性本来就会比酵母粉的好很多，只需要揉到扩展阶段，就会很好吃，断口性很好！

老面发酵，一发完成后，都会变得稀一些，
再加上，馒头的面团可以稍微偏硬一点点，好成
形，不塌。
但也不能太硬，太劲道，蒸熟会回缩，很难吃！

关于面团硬度，我的平常手感：
面条最硬，其次饺子，其次馒头，其次包子花卷，其次是饼。

包子和花卷的面团软硬如耳垂，
各种饼软点会好吃~

9月9日晚上七点，揉的面。
室温27℃，加盖子或者保鲜膜，发酵12小时，即过一夜。

如果夜里会降温，建议放在温暖处。
我没找到温暖的地方，于是我用多余的被子把面团捂起来了。

冬天温度低，推荐用电热毯把面团包裹起来，我用温度计测过，电热毯的温度基本恒定在27℃，发酵最合适的温度哈~

左图，夜里2:00，7小时，涨到两倍大。（起床尿尿，看到的，嘿嘿！
心系酵母苍生啊！）

右图，早晨八点，13小时，涨到三倍大，可以发到表面塌陷的。

老面发酵，一发必然且必须是发酵过度的状态。
这个状态下，面团很酸，酵母数量多，产生的二氧化碳多，蒸熟了才不塌不瓷实~

这是首次使用，所以，在摸索酵母活性如何。
看图，早晨起来，虽然是三倍大，但是面团变成流动状态了，说明面团酸性太强，酵头活性足，并且酵头放的有点多。
下次需要减少老面酵头的量~
反面教材哈~

按照以往的经验，只是表面塌陷，面团还比较结实，比上图硬一些~

因为知道面团酸性强，所以称了5g食用碱，50g呛面。

关于要兑多少碱，可以说不仅仅是每家不同，我每次发酵完，都会不同，
所以，唯一的标准是以兑碱完，揉完面，面团的状态为准！

请往下翻，注意看视频里，面团的状态！

左图，是食用碱和呛面，混合均匀。
右图，是发好的面团和食用碱混合，此时，面团还是稀糊糊状的。
借助刮刀，把碱和面团混合起来。

开始揉面，
注意揉和均匀的面团状态，和发酵好的完全不同，已经完全不粘手~

兑的碱一定、务必要揉均匀，不然白馒头上会有很多黄点点~

揉好的面团，弹性很强，比酵母粉的手感要好很多。

🎈🎈🎈接下来判断老面兑碱是否合适！

据邻居阿姨说，这是她当年学老面馒头时，请教食堂大师傅，师傅传授的。
几十年的功力，只有几句话~
我已经牢记于心了，大家呢？

🎈🎈🎈兑完碱，成功的面团的三个特点：
1、切面是没有气孔的。
2、面团没有酸味，可以允许有点碱味儿，
因为上锅前，碱味重，还可以再发酵一会儿。
3、面团弹性很好，不粘手，并且能拉好长~

🎈🎈🎈实在无法确认酸碱，那么两种方法
1、揪一小坨面团，直接在打火灶上烧熟。
外面一层是糊炭，看看里面白的是酸味还是碱味儿~
2、揪一小坨面团，直接放锅里蒸熟。

分割，80g~100g

要留一团老面，下次用，我这次留了100g，打算再使用几次了，再把老面种的量降下来，到30g~

保存方式有两种：
1、装玻璃罐子里，冰箱冷藏，这种方式可以放一个月。
保险起见，最好还是一周喂养一次，也就是往瓶子里，加点水和面粉，量随意。
2、放面粉袋子里，埋起来。
如上图，这种方式，最好一周内做一次面食。

看馒头的整形，
左手用拇指往内按，
右手用鱼际往内按，
邻居阿姨教的哈~

注意，
1、喜欢松软的口感！
那么一个馒头，就揉30下~50下。
2、喜欢劲道的口感！
揉的次数越多，馒头越劲道。
一个馒头，至少要揉150下。

揉的越劲道，那么相应的，上锅后，二次醒发的时间要长一些，比如15分钟到半小时，不等~
不然，馒头要么表面炸开，要么没醒发够表面回缩，成死面。

收口

搓长后，收口朝下放好。

冷锅冷水，不要开火，只是开始第二次发酵，只需要十分钟到半小时。

不能太长，太长了面团会变酸。
不进行二发也是不行的，馒头口感过于瓷实，不够宣软。

新手的话，保险起见，建议只发十分钟。

放上篦子。

整了几个馒头，几个花卷！
室温27℃，发酵15分钟。

面团太软的话，还是建议做花卷，或者煎饼，不适合做馒头哦，会塌~

务必务必是中火！
（大火受热太快，馒头容易蒸成死面或者表皮裂口！
而小火，又会导致馒头在锅里发酵时间长，变酸！）

中火煮开，锅里冒热气了，开始计时，15~20分钟，就熟了。

看看俺的草编锅盖哦！30几块钱，网购的~

它的特点是，不会积水！馒头表面不会有水滴，不会起皮！
如果是金属锅盖，建议用块布把锅盖包起来，再盖上！

熟啦！

馒头出锅

组织

切面

补充图片：
🎈最近，2019年1月19日，揉的面团。
图中为揉好面的面团状态！

🎈发酵箱26℃，8小时。
图中为发好的状态！
这是三倍大，就是我说的，必须发到的三倍大哈~
成功的三倍大哈~
面团不是稀糊糊状的，
并且表面是鼓起来的，一碰会塌陷~

老面馒头容易出现的问题：

1、馒头发黄、口感瓷实，有肥皂味，碱多了。

2、馒头发酸、口感发粘，碱不够或者整形后放置时间太长又变酸了。

3、馒头顶部裂口，说明老面酵头活性太强，酵头放多了，下次要减少酵头量~
上锅前，馒头没揉到位，也会裂口哦~
4、不酸不碱，仅仅是口感瓷实，呛面有点多。
呛面很重要的作用是把食用碱混合均匀，所以不用太多，馒头口感会宣软一些。

此外，一发只是发到两倍大，也是很瓷实的口感，而非宣软，说明一发不足。
所以务必发到三四倍大、内部很多气孔，或者一碰表皮，表皮就塌陷，这样，一发才算完成。

5、馒头出锅后回缩，如果本来揉面到位，面揉的很光滑，那么最大的可能是液体量太少，面团偏干。
需要适当增加液体量~

并且，上锅前，必须醒发10分钟到半小时，让面团松弛一点，同时再次发酵，馒头才会即不塌、劲道又松软~

6、老面酵头的使用。
几天就做一次面食，那么活性会很强，不需要活化也可以。
但是，超过一周不用，拿出来用之前，务必喂养一次。
喂养很简单，老面加200g水，放置12小时。
或者，老面加50g水，加20g面粉，放置至少半天。

不喂养就使用，会出现的状况是：一发不管你发多长时间，面团只能发到两倍大，就不往上涨了。
而一般活化后的老面能让面团涨到三四倍大，才开始顶部塌陷。

并且，喂养一次，放置的时间，建议不要超过12小时，以养天然酵种的经验来看，超过12小时，酵母处于衰亡期了，死了不少，活性又变弱了。


7、有时候，一次揉面太多，兑碱完的面团来不及整形，的确会变酸，那么就分批次上锅蒸。
变酸的面团，再次兑碱，再整形，醒面，蒸熟。
8、老面馒头二发完成后，即可以冷水上锅蒸，也可以温水上锅蒸（是温水！是温水！是温水！不是开水，开水会把面团烫成死面。）。

冷水的话，火就先大火，烧开后再中火，计时15min，不需要闷5分钟，直接开盖，出锅。

温水上锅的话，务必注意二发醒发的十分钟是在锅外进行的，也就是室温醒发10min。
二发发好后，全程中火，放入温水锅中，计时15min，就熟了，直接开盖出锅。

经常看见邻居阿姨一次做的多的做法是：中火蒸一锅馒头的同时，正在兑碱、整形下一锅馒头胚、醒发一会儿。
15分钟时间一到，出锅，锅里是小火煮着，务必务必再添一点冷水，上笼蒸第二锅。

并且，老面馒头蒸熟后，是不需要闷5分钟的，直接出锅，拿出来~