水油皮320克 8份 | 16只 12只 |
中粉 | 166克 123 |
猪油 | 58克 43 |
糖 | 25克 20 |
水 | 69克 51 |
水饴 | 5克 3 |
油酥240克 8份 | 16只 |
低粉 | 160克 120 |
猪油 | 80克 60 |
各种果蔬抹茶粉等,自己加入,我这个量一般2-3克 |
蛋黄提前泡油,烤之前白酒里面裹一下,160度,7到8分钟,然后裹上豆沙,内馅儿有40克。可以加入肉松或者麻薯,用半个蛋黄。
水油皮我用了水合法,前一天晚上粉水糖揉好用保鲜袋包好冷藏,因为没有加猪油会有点干,一定要揉匀,冷藏一夜之后延展性就会很好了。 第二天加入猪油揉,这个过程会有点虐,我带着手套还好,很快就成团。别怕油用手揉,因为量太少,厨师机打不到,量大就无所谓。揉出膜后装入保鲜袋冰箱醒发,我放了有一个小时,因为动作慢🤦♀️
油酥混合好,冷藏一会儿,拿出来称重加色素,再分小团称重,漫长的过程。颜色种类按自己喜好,最后油酥总量每个30克,油皮40克,再冷藏。我做的时候室温28度,有点热。
每个油酥搓长一点,油皮包起来,油皮不要擀太大,利用它的延展性拉伸把油酥裹起来,这样包裹紧一些,擀开的时候就不会留白了,成品层次分明一些,所以做螺旋酥,油皮的延展性一定要好。
第一次擀卷后如图,顺着油酥长条的方向擀开,卷起,要卷紧,醒15分钟
再次擀卷,这次从一个颜色往另一个颜色的方向擀开卷起,就会形成螺旋了,醒15分钟后一切二,我擀得太宽了一点,压扁的时候不太方便
包起来,手法借鉴了厨友,最后一个包的太用了,半边混酥了
160度35分钟,我烤的温度有点高,最后顶部烤过了
最后成品,颜色不鲜亮,不过我自己比较喜欢这样的淡彩
后面又做了一次,加深了颜色,还是喜欢淡色