蛋黄酥
1
人做过这道菜
黏巴粘儿
改了能有一百次的配方
用料
| 油皮22g*20 | |
| 高筋面粉 | 220g |
| 水 | 100g |
| 糖 | 60g |
| 猪油 | 60g |
| 油酥15g*20 | |
| 低筋面粉 | 200g |
| 猪油 | 100g |
| 馅料 | |
| 咸鸭蛋黄 | 20粒（按10g） |
| 豆沙/莲蓉/其他 | 按需（按15g） |
| 其他 | |
| 喷壶 | 1个 |
| 高度白酒 | 能喷出来就行 |
| 食盐 | 两大勺 |
蛋黄酥的做法
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蛋黄解冻，喷混合了食盐的高度白酒增味去腥，有空就喷喷，喷个五六次的就差不多了
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手揉的话，油皮除了猪油之外的材料混合成团，手揉需要摔/搓出膜，如果面团干了请记得补水。然后加入凝固的猪油揉至扩展阶段，膜柔软细腻不破，装入保鲜袋冷藏。面包机厨师机揉面没那么多讲究直接全扔进去就行了。
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油酥材料混合成团
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分别分割成20份，油酥搓球，油皮包裹油酥搓球，码好盖保鲜膜
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拿出一个球，用擀面杖从中间按扁，向上向下，两下擀成长舌状，厚度3mm，卷好然后手捏两头对折，把面卷的收口端折进对折后的中缝隙里面，成马蹄磁铁状。磁铁两极朝上，拍扁，进行第二次擀卷，仍旧是上下擀，厚度3mm，所有卷卷皆从同一方向卷起，擀完一个就将一个置入保鲜膜覆盖住。连续两次擀卷能够节省时间并保持湿润。
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烤蛋黄，190度4mins
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先将第一个擀卷完的圆柱体拿出来，圆柱的一头朝上，下端沾点干粉防止擀开后粘在台面上，拍扁后朝下一面再沾一层干粉后掸除面片上多余的粉，四周擀开，中间厚周围薄
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包馅料，在馅料中戳一个坑，置入晾好的蛋黄，一手用虎口与手心兜住，另一只手将其打圈将面皮推至收口，尽量不要底太厚
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刷蛋黄液，颜色深可以兑水，颜色浅千万别兑水了否则烤不出颜色，撒芝麻
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中上层，下层200mins上层190mins，烤15mins后蛋液上色差不多就盖锡纸，再烤13mins
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done
小贴士
1.面粉
中筋面粉常用做中式面点，蛋白质含量在8%～10.5%之间，如果家里没有中筋面粉但同时有高筋面粉和低筋面粉的话可以按高筋面粉：低筋面粉=5:5=4:6的比例混合。
2.油皮水量
觉得放多少水都不能适用于所有面粉的话，可以通过计算，蛋白质最多能吸收自身2倍重量的水，淀粉最多能吸收自身重量0.4倍的水，水过少操作过程中面会干很快，容易破酥，水多了容易混酥并且烤不透，这和面包、酵种的水量和出膜的目的是两码事。
3.揉面
一般说不要超过半小时，但我力道不行，从没那么快过，小麦风味对面包的影响更大，对酥皮点心暂时没有发现什么严重的影响，时间不紧张的话以面团状态为准。出膜不容易破酥，酥皮点心出膜几乎是必须，否则非常影响成品品质。
4.烘烤
上火大能把皮烤干透，中途得开烤箱盖锡纸不然要烤焦破相了。
5.混酥
酥皮没有层次的意思。已知原因有两种：一是油皮中水的比例过大；二是油酥比油皮的重量过大，合理的油酥占油皮重量比大约在65%～70%之间。
6.猪油
建议使用猪板油，含水量最少，起酥效果最好。
7.蛋黄
自己腌咸鸭蛋的话用清水加盐泡就可以，水里可以再加点高度白酒使蛋黄中的油脂分离出来，但蛋清都咸的不能吃了，就造成了浪费，鸭子多可怜啊，还是买蛋黄吧。
8.少放点馅料，裹太紧皮都分不开层了。
9.刷完蛋黄剩下的蛋白
1）可以做双皮奶。
简易版配方：蛋清/牛奶=1/2.5～1/3重量比混合，反复过筛至无颗粒，倒入瓷碗，覆盖保鲜膜并扎数个小孔于保鲜膜上，既透气又不至于让蒸汽回流到碗内，上蒸锅大火蒸20mins。
2）可以做蛋白糖。具体方法请自行查找。
3）可以做天使蛋糕。具体方法请自行查找。
4）可以做蛋白霜蛋糕。具体方法请自行查找。
5）可以做费南雪。具体方法请自行查找。
6）可以做马卡龙。具体方法请自行查找。
7）可以做蛋白霜装饰。具体方法请自行查找。
中筋面粉常用做中式面点，蛋白质含量在8%～10.5%之间，如果家里没有中筋面粉但同时有高筋面粉和低筋面粉的话可以按高筋面粉：低筋面粉=5:5=4:6的比例混合。
2.油皮水量
觉得放多少水都不能适用于所有面粉的话，可以通过计算，蛋白质最多能吸收自身2倍重量的水，淀粉最多能吸收自身重量0.4倍的水，水过少操作过程中面会干很快，容易破酥，水多了容易混酥并且烤不透，这和面包、酵种的水量和出膜的目的是两码事。
3.揉面
一般说不要超过半小时，但我力道不行，从没那么快过，小麦风味对面包的影响更大，对酥皮点心暂时没有发现什么严重的影响，时间不紧张的话以面团状态为准。出膜不容易破酥，酥皮点心出膜几乎是必须，否则非常影响成品品质。
4.烘烤
上火大能把皮烤干透，中途得开烤箱盖锡纸不然要烤焦破相了。
5.混酥
酥皮没有层次的意思。已知原因有两种：一是油皮中水的比例过大；二是油酥比油皮的重量过大，合理的油酥占油皮重量比大约在65%～70%之间。
6.猪油
建议使用猪板油，含水量最少，起酥效果最好。
7.蛋黄
自己腌咸鸭蛋的话用清水加盐泡就可以，水里可以再加点高度白酒使蛋黄中的油脂分离出来，但蛋清都咸的不能吃了，就造成了浪费，鸭子多可怜啊，还是买蛋黄吧。
8.少放点馅料，裹太紧皮都分不开层了。
9.刷完蛋黄剩下的蛋白
1）可以做双皮奶。
简易版配方：蛋清/牛奶=1/2.5～1/3重量比混合，反复过筛至无颗粒，倒入瓷碗，覆盖保鲜膜并扎数个小孔于保鲜膜上，既透气又不至于让蒸汽回流到碗内，上蒸锅大火蒸20mins。
2）可以做蛋白糖。具体方法请自行查找。
3）可以做天使蛋糕。具体方法请自行查找。
4）可以做蛋白霜蛋糕。具体方法请自行查找。
5）可以做费南雪。具体方法请自行查找。
6）可以做马卡龙。具体方法请自行查找。
7）可以做蛋白霜装饰。具体方法请自行查找。
