详见具体菜谱 | 克 |
【直接法/Straight Dough Method】
介绍:
面包制作中最常用的做法。所有材料按照比例和投料顺序一次揉至完全阶段。部分或全部面粉无需经过预发酵。
要点:
1. 油脂需等到生成一定的面筋(厚膜)之后再投入,否则油脂包裹面粉不利于面筋的形成。
2. 酵母最好用5倍量25度左右温水溶解活化。
3. 可以在搅拌好面团后,在表面涂抹薄薄一层油脂防止发酵时表面变干,并利于翻面(如果需要的话)。
优点:
时间最短,突出面粉本身的香味。
缺点:
1. 面包的口味和质地缺乏层次感。
2. 面包老化快。
例子:
小餐包,调理面包
变化:
后盐法 -- 加速发酵过程和面筋的形成
汤种/烫种 -- 见4
【中种法/Sponge and Dough Method】
介绍:
将原材料按一定比例分成两份,其中一份混合成中种,常温发酵 ≥ 2小时,或冷藏发酵内部呈蜂窝状(17小时最佳),与另一份(主面团)混合发酵。
要点:
1. 冷藏发酵时,应密封防止面团干燥。
2. 不要发酵时间过长导致中种出现酒味和酸味。
3. 发酵好的中种面团与主面团混合时,将中种面团撕成小块。
4. 若无需整形,冷藏发酵的中种面团可以直接使用;否则应回温到16-20度再整形避免面团因低温而撕裂。
优点:
1. 面包体积大,质地柔软,味道更丰富。
2. 老化较慢。
3. 制作时间比较灵活。
4. 酵母在长时间发酵过程中繁殖,所以可以减少酵母用量。
5. 中种面团不需揉出膜。
缺点:
1. 整体耗时较长。
2. 需要占用冰箱空间。。。
例子:
北海道吐司,全麦面包
变化:
1. 短时间中种法 -- 中种发酵2到3小时,相对于冷藏中种法需增加酵母用量。
2. S780 -- 70%中种发酵8-10小时后,与主面团揉匀后直接进行分割(发酵0小时)。
3. 宵种法 -- 用0.5-1%酵母 + 0.3%的盐 + 部分面粉 + 部分水制成低温中种长时间发酵好后,与剩下的酵母、盐、其它材料混合。
4. 100%中种法
【酵头法/Ferment and Dough Method】
介绍:
中种法的变种。在含有蛋、奶、糖、油比较多的配方中,这些成分会影响酵母的发酵。可以先将酵母+部分面粉+水制作成酵头,充分发酵后,再与其它材料混合。
要点:
1. 若酵头中含有牛奶,要注意不要过发酵。
2. 液种使用时要恢复到室温。
3. 酵母用量随发酵时间增长而减少。
优点:
1. 面包体积大,老化慢。
2. 可以一次制作较多酵头,多的冷冻保存。
3. 麦香更浓郁。
4. 制作时间比较灵活。
缺点:
1. 耗时较长。
例子:
各种法式、意式面包,如酸面包Sourdough,恰巴塔Ciabatta, 披萨饼,全麦欧包
变化:
1. Poolish波兰酵头(液种)-- 面糊状,无法成团。面粉:水:干酵母 = 100:100:< 0.2
2. Biga意式干酵头 -- 固体,发过头的面团。面粉:水:干酵母 = 100:60:1
3. Pâte Fermentée 老面酵头 -- 是包含盐的材料完整的面团。面粉:水:干酵母:盐 = 100:65:0.8:2
4. Sourdough/Levain -- 好的酸面包酵头可以一直喂养数百年。。。如旧金山渔人码头的Boudin Bakery的酵头延续了150年,挖空了装clam chowder最好吃了。
【汤种法,烫面法/Water Roux】
介绍:
将等量的面粉和沸水混合使面粉糊化,冷却后得到汤种(烫种)。通常,汤种在所有原材料中占5-10%(比重)。也可直接将面粉和低温水混合加热至65度,此时水:粉的比例应提高至5:1。
要点:
1. 汤种需冷却后才能加入面团使用。
2. 制作好的汤种可用保鲜膜“贴面”放入冰箱保存1-2天。若汤种发灰,弃之。
优点:
淀粉糊化后吸水量增多,提高面包组织柔软度和弹性,延缓老化。
缺点:
直接加热法容易因混合不匀而糊底,需不停搅拌。
例子:
汤种吐司
【参考资料】
1. Straight Dough Method for Yeast Bread: https://bakerbettie.com/straight-dough-method-yeast-bread/
2. 秋秋的博客《做法篇--直接法(直捏法)》: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cd774310102e3d8.html
3. 小高姐《面包 基础面团》: https://www.youtube.com/watch?v=5zPqwH8AqXI
4. Method of Bread Baking: https://www.slideshare.net/rohitmohan754/methods-of-bread-making
5. The Sponge Mixing Method for Bread Making: https://bakerbettie.com/sponge-method-for-bread/
6.《面包直接法、中种法、汤种法的区别详解》: http://www.klhpw.com/Information/Details/37372
7. Preferments: https://www.kingarthurflour.com/professional/preferments.html
8. Three Mother Preferments and How to Use Them: https://stellaculinary.com/content/three-mother-preferments-and-how-use-them
9. Technique Thursdays: Why Asian Breads Are Softer Than European Breads: https://guide.michelin.com/sg/features/technique-thursdays-why-asian-breads-are-soft/news