面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等

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每次各种面包做法傻傻分不清。干脆自己做一个各种做法的合集,偏烘焙理论。主要自用,也欢迎大家一起学习 :)

大家若需具体做法,请在下厨房按照面包/吐司制作方法搜索各位大神食谱。

我自己也依个人喜好建了一些菜单,不定期更新。分类不严格,仅供各位厨友参考:
直接法:https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064139/
汤种法:https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064135/
中种法:https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064132/
酵头法:https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064140/

另建菜单:
揉面技巧、面包保存方法等:https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064133/
免揉或无需出膜的吐司、面包:https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064136/

用料  

详见具体菜谱

面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等的做法  

  1. 【直接法/Straight Dough Method】
    介绍:
    面包制作中最常用的做法。所有材料按照比例和投料顺序一次揉至完全阶段。部分或全部面粉无需经过预发酵。

    要点:
    1. 油脂需等到生成一定的面筋(厚膜)之后再投入,否则油脂包裹面粉不利于面筋的形成。
    2. 酵母最好用5倍量25度左右温水溶解活化。
    3. 可以在搅拌好面团后,在表面涂抹薄薄一层油脂防止发酵时表面变干,并利于翻面(如果需要的话)。

    优点:
    时间最短,突出面粉本身的香味。

    缺点:
    1. 面包的口味和质地缺乏层次感。
    2. 面包老化快。

    例子:
    小餐包,调理面包

    变化:
    后盐法 -- 加速发酵过程和面筋的形成
    汤种/烫种 -- 见4

  2. 【中种法/Sponge and Dough Method】
    介绍:
    将原材料按一定比例分成两份,其中一份混合成中种,常温发酵 ≥ 2小时,或冷藏发酵内部呈蜂窝状(17小时最佳),与另一份(主面团)混合发酵。

    要点:
    1. 冷藏发酵时,应密封防止面团干燥。
    2. 不要发酵时间过长导致中种出现酒味和酸味。
    3. 发酵好的中种面团与主面团混合时,将中种面团撕成小块。
    4. 若无需整形,冷藏发酵的中种面团可以直接使用;否则应回温到16-20度再整形避免面团因低温而撕裂。

    优点:
    1. 面包体积大,质地柔软,味道更丰富。
    2. 老化较慢。
    3. 制作时间比较灵活。
    4. 酵母在长时间发酵过程中繁殖,所以可以减少酵母用量。
    5. 中种面团不需揉出膜。

    缺点:
    1. 整体耗时较长。
    2. 需要占用冰箱空间。。。

    例子:
    北海道吐司,全麦面包

    变化:
    1. 短时间中种法 -- 中种发酵2到3小时,相对于冷藏中种法需增加酵母用量。
    2. S780 -- 70%中种发酵8-10小时后,与主面团揉匀后直接进行分割(发酵0小时)。
    3. 宵种法 -- 用0.5-1%酵母 + 0.3%的盐 + 部分面粉 + 部分水制成低温中种长时间发酵好后,与剩下的酵母、盐、其它材料混合。
    4. 100%中种法

  3. 【酵头法/Ferment and Dough Method】
    介绍:
    中种法的变种。在含有蛋、奶、糖、油比较多的配方中,这些成分会影响酵母的发酵。可以先将酵母+部分面粉+水制作成酵头,充分发酵后,再与其它材料混合。

    要点:
    1. 若酵头中含有牛奶,要注意不要过发酵。
    2. 液种使用时要恢复到室温。
    3. 酵母用量随发酵时间增长而减少。

    优点:
    1. 面包体积大,老化慢。
    2. 可以一次制作较多酵头,多的冷冻保存。
    3. 麦香更浓郁。
    4. 制作时间比较灵活。

    缺点:
    1. 耗时较长。

    例子:
    各种法式、意式面包,如酸面包Sourdough,恰巴塔Ciabatta, 披萨饼,全麦欧包

    变化:
    1. Poolish波兰酵头(液种)-- 面糊状,无法成团。面粉:水:干酵母 = 100:100:< 0.2
    2. Biga意式干酵头 -- 固体,发过头的面团。面粉:水:干酵母 = 100:60:1
    3. Pâte Fermentée 老面酵头 -- 是包含盐的材料完整的面团。面粉:水:干酵母:盐 = 100:65:0.8:2
    4. Sourdough/Levain -- 好的酸面包酵头可以一直喂养数百年。。。如旧金山渔人码头的Boudin Bakery的酵头延续了150年,挖空了装clam chowder最好吃了。

  4. 【汤种法,烫面法/Water Roux】
    介绍:
    将等量的面粉和沸水混合使面粉糊化,冷却后得到汤种(烫种)。通常,汤种在所有原材料中占5-10%(比重)。也可直接将面粉和低温水混合加热至65度,此时水:粉的比例应提高至5:1。

    要点:
    1. 汤种需冷却后才能加入面团使用。
    2. 制作好的汤种可用保鲜膜“贴面”放入冰箱保存1-2天。若汤种发灰,弃之。

    优点:
    淀粉糊化后吸水量增多,提高面包组织柔软度和弹性,延缓老化。

    缺点:
    直接加热法容易因混合不匀而糊底,需不停搅拌。

    例子:
    汤种吐司

  5. 【参考资料】
    1. Straight Dough Method for Yeast Bread: https://bakerbettie.com/straight-dough-method-yeast-bread/

    2. 秋秋的博客《做法篇--直接法(直捏法)》: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cd774310102e3d8.html

    3. 小高姐《面包 基础面团》: https://www.youtube.com/watch?v=5zPqwH8AqXI

    4. Method of Bread Baking: https://www.slideshare.net/rohitmohan754/methods-of-bread-making

    5. The Sponge Mixing Method for Bread Making: https://bakerbettie.com/sponge-method-for-bread/

    6.《面包直接法、中种法、汤种法的区别详解》: http://www.klhpw.com/Information/Details/37372

    7. Preferments: https://www.kingarthurflour.com/professional/preferments.html

    8. Three Mother Preferments and How to Use Them: https://stellaculinary.com/content/three-mother-preferments-and-how-use-them

    9. Technique Thursdays: Why Asian Breads Are Softer Than European Breads: https://guide.michelin.com/sg/features/technique-thursdays-why-asian-breads-are-soft/news

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等相关分类

该菜谱发布于 2018-09-13 09:10:12
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