辣子鸡

选一只年轻又有活力的跑山小公鸡，处理好了剁成1.5厘米见方的小块，淘洗干净备用。鸡杂鸡血另用。

下盐  料酒  姜泥  蒜泥 耗油  八角  香叶  葱叶子  白糖  搅拌均匀码味。 八角用刀背敲碎加进去比较好。   腌制时间自己衡量   这次做腌了一个小时  感觉味道还是稍微淡了点。

腌制的空闲把干辣椒用剪刀剪成节子，干辣椒的选择其实最好是红灯笼  天鹰椒（就是你去菜市场卖的普通干辣椒  辣度不是很高 比较香）  魔鬼辣 混合最好 又香又辣。 一般红灯笼要到批发市场里面去买菜买得到，我在菜市场卖的天鹰椒和魔鬼辣。花椒就是普通的大红袍 ，现在花椒卖的真贵。

坐锅烧油准备给鸡肉过油，过了油的鸡才嫩。鸡肉里面的作料可以捞出来丢了也可以不丢，看你自己的心情。

油温可能七八成热的时候下鸡肉，一起下，一点一点的下更容易爆油出来，怕是心头怕，胆子要放大撒！鸡肉炒到发白，鸡皮紧缩， 不需要鸡皮吐油，那样后面炒了会很干。差不多了就捞起来  ，把锅里的油继续烧，注意搅动，烧到没有水气了就倒出来，把锅洗干净准备炒鸡。

坐锅烧油，就用刚才炸鸡的油，油量大概就是刚才舀起来的油的一半这么多，干海椒倒进去翻炒，全程中小火，要把海椒的香气和味道炒出来。因为海椒淘洗了的，所以这个过程稍微要久一点，一定要一直翻，不然容易糊。

炒到海椒都变了一个色号了，就是颜色都变深了要开始吐油出来了，就把花椒倒进去，也是中小火翻炒，炒到香辣味出来了就把鸡肉倒进去。

看起鸡肉是不是有点白卡卡的，不要紧，还没放作料撒。   鸡肉下锅了火可以稍微开大一点点一直翻炒到鸡皮紧缩要开始吐油的状态，前期下锅可能会有一点粘，不停的翻动，吐油了就不粘了。粘的太厉害了就再舀一瓢炸鸡的油进去，见势不对要变通撒。

看起鸡皮紧缩了就下豆瓣，生抽，老抽，这时候就上色了，而且更香了，翻炒均匀，再把熟芝麻撒进去炒一下就可以出锅了。我没放味精，需要放点味精的你们自己放。

鸡吃完了还剩了这么大两盘海椒，不浪费的就回锅把海椒炒干，然后用料理机打碎了煮面的时候当油辣子，也很好吃。