——煮鸭脚配料—— | |
姜 | 5片 |
八角 | 1个 |
香叶或者胡椒粒 | 适量 |
桂皮 | 1块(母子大) |
白酒(去腥用)度数不限 | 适量 |
——腌制鸭脚配料—— | |
柠檬(研制过的陈柠) | 1只(50克左右) |
山黄皮(腌制品) | 15个 |
酸梅(腌制品) | 10个 |
蒜米(生蒜米) | 50-60克 |
生辣椒(辣椒酱也可以) | 适量 |
生抽 | 180毫升 |
蚝油 | 100毫升 |
白沙糖 | 20克 |
煮鸭脚,此步骤是把鸭脚煮熟和去腥。
鸭脚洗净加冷水(末过鸭脚10公分),放入煮鸭脚的所有配料,煮到水开后立即关火,15分钟后再开火煮到水微微开后立即关火,用锅铲从上到下翻拌,让所有鸭脚温度一致,以免上下软硬不一致,此步骤重复N次(多少次根据鸭脚的软硬而定,期间随时鉴定鸭脚的软硬度肯定是用嘴巴鉴定啦!咬得动就好,小心不要煮烂了)煮烂了就不脆了,影响口感,相当于热水炮制法,泡到鸭脚软硬适中后捞出过立即泡冷水(泡冰水更脆,需要提前准备冰水),泡到凉后捞出备用,煮鸭脚的配料倒掉。
制作泡鸭脚料:把制作泡鸭脚的配料(蒜米去皮,其它去籽)后一起放进料理机搅拌到碎(手动剁碎也可以)
搅碎后的调料
后倒进鸭脚,搅拌均匀,期间半小时搅拌一次(一起抛拌一下更均匀)N次搅拌后即可品尝,一般半天时间就入味,隔夜更入味,隔夜的话需要放冰箱冷藏哦。冷藏一般可以存4-5天,尽快吃完味道最好。
有时间就经常抛拌均匀,容易入味,隔夜的话要放冰箱,第二天味道最赞最好吃😋冰箱拿出来回温一下就能吃了,尽量不加热,否则不脆了哦。