鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）

准备泡椒，豆瓣酱，都要切碎。

准备嫩豆腐，胡萝卜、西葫芦、香菇。
都切碎，或者切丝

准备小葱，独头蒜。
切碎。

准备鱼香汁：生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐、白糖。

生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐，
每个来一勺

糖、淀粉来一勺。
因为我家爱吃辣，加一勺油泼辣子。

再加点水，拌匀。
鱼香汁做好了。

先煎鸡蛋，
鸡蛋加盐、料酒，打到粗泡泡。

鸡蛋这样打起粗泡，
手腕用力，筷子快速把鸡蛋挑起，盖到前面，包裹空气，容易出粗泡~

虽然知道这是常识，下厨房是卧虎藏龙的地方哈~😊
而，我老公那样不食人间烟火的人，真的不知道如何打鸡蛋。

热锅冷油，煎鸡蛋务必是大火

下鸡蛋

在鸡蛋底部已经熟了，表面还有蛋液的时候，用筷子滑散。

盛出

还是上面煎鸡蛋的油锅

下豆腐，翻炒几下，至表皮微微发黄，内部还是白嫩的，盛出
这样嫩豆腐不容易散哈~

放入鸡蛋碗里。

锅里再放油，

下花椒，炸香后，捞出。
量随意。

下泡椒，郫县豆瓣酱、蒜末，炒出香味。

下胡萝卜，不用炒太熟，因为蒸制过程还会加热。
而，胡萝卜要过油，才能释放胡萝卜素，也就是维生素A的原型。

下西葫芦，不用炒太熟，生的也没事儿。
西葫芦半生，蒸制后会塌，口感很好。

下香菇，翻炒至香菇缩小。

下鸡蛋、豆腐。下翻炒均匀。

下鱼香汁。

下葱沫。小火，炒均匀。

鱼香豆腐，盛出，备用。

取成熟的老面酵头50g，
加水200g到220g之间，
掰开，喂养一晚上，
最左图，我的老面。
第二图，加水，把酵头尽量捏碎一点。
第三图，第二天早晨的酵头。

第二天早晨七点，
50g老面+水喂养的酵头，共300g，
加面粉400g。
也就是控制重量，总面粉：水=2：1。

面包机揉面两分钟，也就是材料基本混合均匀的时候，要判断一下液体量合不合适。
完全不沾手，太干~
只有一部分沾到手指上，液体量刚好~
指头全部被面粉粘住，看不到指头，液体量太大了~

视频里刚刚好哈~

揉面6分钟后，面团变成三光“手光、盆光、面光”的状态！
再看看沾手的情况。
面团完全不沾手，说明面团揉好了。

盖上盖子或者保鲜膜或者盆子，
在26℃到35℃之间，发酵，此温度下，一发基本需要6到~12小时。

老面发酵，一定，务必要发到三四倍大，表皮一碰就塌陷。

看看发好的面团，内部是充满气孔的哈~

左图，留一团老面30g到50g。放进面粉袋子里。下次用😁
右图，放面粉袋子里一晚上，长大了一倍。

这种方式最多保存一周，
想长期保存老面，冰箱冷藏哈~

称取纯碱3g和呛面30g。
借助刮刀，将食用碱和呛面揉进面团里。

关于如何兑碱，
是老面发酵的重难点，
请看“老面馒头”那个菜谱，
也就是菜谱说明里的链接~

因为要包包子，所以预留的时间需要多。
所以，我直接兑碱过头。
在包包子的过程中，会继续发酵产生酸。

视频里是兑碱过头的状态！面团基本断筋！

左图，兑完碱的面团，盖个盖子，醒发5min。

右图，5min后，面团恢复弹性。也就是不酸不碱的状态！
其实还是略微偏碱性的，碱味儿能闻出来。

分好剂子，30g到50g之间。
擀皮，包子皮中间要厚一些。

左图，包馅儿，
右图，捏包子！

冷水冷锅！
上笼，不要开火。要二次发酵十分钟到30分钟。

冷水冷锅，
上汽之后，再蒸15min，熟了~
汁多味儿美~