椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）

自制椒盐粉20g左右

自制黑芝麻粉80g左右

云南红糖60g左右

红糖切碎

三种粉拌匀。

喂养老面酵头，
放置至少半天~24小时。

喂养好的老面+面粉+水，
称重，厨师机5min，揉好面。

晚上九点半，26℃发酵箱发酵一晚上。
早晨七点，发酵9小时左右，三四倍大。

表面一碰就塌陷。

称取呛面和食用碱。
借助刮刀，把呛面和碱，揉进面团。

对于要包馅儿的面团，我一般会兑碱过头，
这样整形的时间会多一些。

左图，兑完碱的面团也，盖个盖子，醒发5分钟。
右图，面团恢复弹性。

留一团老面，50g，放冰箱冷藏，下次用。

老面酵头的面团弹性很强，
酵母粉的是没法比的。

擀成大面片。

洒油，抹匀。

撒椒盐芝麻红糖，开始三折，

三折完成。

再洒油，三折。

三折完成。

擀开，卷起。

刀切。
注意，要尽量切的宽一点，
宽度和直径一样长，或者比直径还长。

这样蒸出来的馒头，才不东倒西歪，还好看。
观察馒头店的老板切胚的所得~

很多层哦。

码好

冷水冷锅，上笼，
中火，开始冒热气了，开始计时，15分钟，就熟了。

熟了

很多层。