桃山皮月饼:从皮开始全自制

桃山皮:

材料:白芸豆，水，糖，黄油。奶粉，抹茶，红曲粉，可可粉。

做法:
1.白芸豆加足量水泡发，12小时以上，泡至外皮完全涨破可轻易剥除。剥皮，筛去未泡发干瘪的豆子。

2.加足量水（不怕多）入高压锅或普通煮锅，煮至芸豆完全软烂，一碰即化，倒入纱布挤出水分，放入料理机搅至顺滑，过筛。
（一定要完全泡发，煮至软烂，且过筛不可省略，不然豆沙会有硬芯）

3.一般芸豆泡发后重量翻倍，豆沙成品最终为芸豆的1.5倍。

4.不粘锅小火放入豆沙，加适量糖（根据个人口味）炒至略稠厚，放入相比于豆沙量十分之一的黄油，炒至完全成团，不粘锅也不粘刮刀，像面团一样，放置一旁盖湿布备用（用保鲜膜会出水蒸气的）

5.揉冰皮时豆沙与低筋面粉5:1混合，加入3-5克的各类粉（奶粉稍多一倍），再加二十分之一的黄油，揉成面团备用。

金沙奶黄馅

材料:鸡蛋，咸蛋黄，牛奶，三花淡奶，糖，玉米淀粉，低筋面粉，奶粉，黄油

做法:（以下是10个月饼约300g的量）
1.咸蛋黄可以自己买生的剥，可以买成品咸蛋黄喷一点酒烤或蒸熟，也可以买熟咸鸭蛋来剥注意去掉白色的膜。总之剥好四颗咸蛋黄碾碎过筛备用。

2.鸡蛋两个打散，加40g牛奶（我用脱脂），35g三花淡奶，15g奶粉，25g玉米淀粉，35g低筋面粉，30g糖搅匀。

3.将蛋液过筛入不粘锅，放入15g黄油和碾碎的咸蛋黄小火翻炒，至完全成团不粘锅不粘刮刀，取出晾凉备用。

五仁馅:

材料:腰果仁。榛仁，扁桃仁，核桃仁，松仁，低筋面粉，蜂蜜，植物油。

做法:
1.五种坚果分别入烤箱略烘烤，表面出油有香味即可取出。这里一定注意盯着，多两秒就会糊。烤熟后略擀碎备用。

2.低筋面粉炒熟，发黄无生粉味就熟了。坚果和低筋面粉2:1，我挑战过2.5:1，是极限了，面粉再少就没办法成团了。

3.坚果面粉加入约二十分之一坚果量的植物油（我觉得植物油做粘合剂比黄油更好），适量蜂蜜粘合，蜂蜜的量看个人口味和粘合效果慢慢放。

4.捏成团放置一旁备用。

海盐焦糖摩卡馅:

材料:芸豆沙，咖啡粉，海盐焦糖酱，黄油。
做法:（以下是6个月饼的量）

1.海盐焦糖酱:150g糖＋45g水搅拌放进不粘锅，小火熬煮。三花淡奶150g加热至略烫手，待锅内糖变深棕色起大气泡时断火，倒入加热好的淡奶，慢慢加快速搅匀，最后加入3-5g海盐拌匀，晾凉后装瓶密封保存，可以用很久。

2.炒好的芸豆沙150g，加入5g速溶咖啡粉，我用的Ucc117，一定要用纯黑不要什么加糖加奶的，小火炒匀后加入海盐焦糖酱，根据个人口味慢慢加，炒匀成团即可（这里要放在锅里炒是因为加了焦糖酱和咖啡粉之后炒好的芸豆沙又会变粘）



奶香馅:炒好的芸豆沙加入适量奶粉再炒成团

香芋紫薯馅:芋头紫薯去皮蒸熟，用料理机搅至顺滑，不粘锅加少许糖（紫薯有甜味我一般不加糖），二十分之一的黄油炒至成团不粘锅不粘刮刀，晾凉备用。



紫薯流心馅:紫薯泥50g，牛奶75g，三花淡奶75g，糖按个人口味，混合在一起搅拌均匀，加入5g吉利丁粉，加热2分钟，放凉后放入冰箱冷冻，包时取出。

全部包好后月饼表面稍微喷一喷水，烤箱预热150℃烤20分钟，一定要低温慢烤不然会爆掉！

烤好后放在纸上晾凉，密封阴凉处保存回油一天再吃，味道更好。

上一次做30个月饼用了八个小时
累到窒息可是成品好看到哭也美味的不行