🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit

2 人做过这道菜
因为月饼往往一年只做一次,每年都要翻资料从头开始,很费时间。编个菜谱归纳一下,以后就轻松啦😃

炒馅如何判断状态?一句话:自己觉得好像稍稍有一点点软的状态就是正好‼️
为什么呢?因为正炒着的馅料是热的,等它凉了以后会变硬一点点,那就状态正好啦❗️
炒馅料的时候,想象一下自己咬开月饼时想要的馅料的状态,那只要炒到比想象的状态软一点点的时候就大功告成啦‼️❗️

用料  

见各步骤

🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法  

  1. 【广式月饼】 65g = 皮25 + 馅40
    喷雾,200℃烤5分钟,刷蛋黄液,180℃烤15-20分钟。
    ⚠️咸蛋黄开水上锅,1200W火力5分钟+900W火力3分钟。

    【广式月饼饼皮】
    菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105929378/

    转化糖酱75、花生油25、枧水2-2.5、中粉100、奶粉10

    蛋黄水:1个蛋黄+8g水+1滴转化糖浆,混匀过筛。

    枧水、糖浆、花生油依次称入不锈钢盆,用电动打蛋器低速混匀,筛入面粉+奶粉,用硬质刮刀大致压拌均匀,换软刮板切拌成团后装袋松弛2-4小时。

    【转化糖浆配比】
    柠檬:水:糖=1 :4 :8

    菜谱链接🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105866721/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤1
  2. 【椰香金沙奶黄馅】成品391g= 24.4g*16个

    牛奶55、椰浆(淡奶油)45、糖60、黄油30
    蛋液100
    低粉50、澄粉23、奶粉20
    咸蛋黄50

    咸蛋黄蒸熟(大火12-18分钟)、晾透以后压碎、过筛2遍。
    鸡蛋打散,过筛至18cm以上盆。
    黄油➕糖➕奶类液体(牛奶、椰奶、淡奶油)隔水(水温50℃)加热、混匀、倒入蛋液盆、手抽混匀。
    筛入粉类(低粉、澄粉、奶粉),手抽混匀。
    加入咸蛋黄沙,手抽混匀。
    倒入不粘锅、投入黄油块,
    电磁炉全程600W、炒至抱团即可。
    ⚠️不粘锅子,稍粘刮刀。广式月饼的话需要炒干一点。

    2018年9月20日交的作品中有详细的过程图🔗
    https://www.xiachufang.com/dish/144129018


    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤2
  3. 【原汁原味的凤梨馅】🔗
    https://www.xiachufang.com/recipe/103127069/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤3
  4. 【蜜瓜冬蓉馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105925083/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤4
  5. 【玫瑰鲜花饼馅料】294g=17g*16个
    潘祥记玫瑰糖酱240g、糕粉24g、熟花生碎30g

    ⚠️玫瑰糖酱:糕粉:花生碎 = 1 : 1/10 : 1/8

    材料混匀、冷冻3小时以上至半固体状,用水果挖球小勺分成小份,排到铺有保鲜膜的烤盘等,继续冷冻过夜,方便包制。

    2018年9月15日交的鲜花饼作品中有一些数据记载🔗 https://www.xiachufang.com/dish/143974193

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤5
  6. 【自制莲蓉馅】🔗
    https://www.xiachufang.com/recipe/103423786/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤6
  7. 【红豆沙馅】成品580g=25g*23个=30g*19个
    京日红蜜豆1袋500g
    玉米油120g(或无盐黄油150g)
    清水适量

    京日红蜜豆的配料表只有“红小豆、白砂糖、水”三种原料,省去了泡豆子煮豆子的过程,大大地缩短了时间,比较喜欢这款半自制豆沙。全程1.5小时以内搞定。

    红蜜豆加清水稍稍压散,煮至沸腾。倒去表层的浮沫及多余的水份至水面刚刚盖过豆子。

    盖上锅盖焖10分钟左右,让红豆吸收一下水份。
    隔水降一下温后用料理机打碎,倒入厚底敞口炒锅。
    ⚠️如果喜欢粗糙一点的带皮豆沙可以省略打豆沙步骤。

    炒热后分次加入玉米油,炒至所需状态即可。
    ⚠️抱团、不粘锅子、不粘刮刀
    火力全程600W,最后转300W。根据情况可短时900W。

    平铺入烤盘等,保鲜膜贴面,晾凉。

    原方来自tinrry+《教你做蛋黄酥》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102161971/

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  8. 🎃【自制南瓜馅】
    🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106933646/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤8
  9. 【金沙肉松】
    肉松:丘比沙拉酱:熟咸蛋黄=1 : 1 : 0.5

    肉松100、沙拉酱100、咸蛋黄50
    250g=20g*12个=17g*14个=25g*10个

    肉松麻糬比例:皮27+肉松17+麻糬8

    另一款少油版🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104490808/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤9
  10. 【椰香麻薯】125g=8g*15个=5g*24个

    糯米粉35、玉米淀粉10、椰浆15、牛奶50、糖10、
    黄油5
    ⚠️可用10g牛奶代替椰浆

    除黄油之外的材料混匀、过筛、蒸制11-12分钟、趁热混入黄油、揉匀、分剂。

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤10
  11. 【椒盐百果】263g=20g*13个=24g*11个

    (杏仁、核桃、瓜子·南瓜子、芝麻、松子、果干等)各类坚果·果干120g、糕粉20、绵白糖70、五香粉2、盐1.5、花生油50

    除油以外的材料用筷子等混匀,再加油混匀即可。

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤11
  12. 【蛋黄酥用料】

    酥皮30-35、馅料35-45
    【豆沙/莲蓉】馅25、咸蛋黄10-15
    【肉松麻糬】豆沙25、麻糬10、半个咸蛋黄、肉松3
    咸蛋黄直接包,无需预烤。
    蛋黄液:1颗蛋黄+10g水,打散、过筛使用。

    【包20个的酥皮用料】
    ⚠️猪油版:
    水油皮:中粉210、糖粉21、猪油75、水120-6、
    干油酥:低粉180、猪油90 。

    ⚠️黄油版:22个量@40g
    水油皮:中粉240、糖粉50、黄油80、热水140
    干油酥:低粉240、黄油160
    馅:35g=豆沙20+蛋黄

    【包完现烤一盘12个】
    200℃、25分钟(烤5分钟后刷蛋液)
    ⚠️冷藏坯多烤6分钟刷蛋液,再烤23分钟

    ⭐️以后尝试200℃、10分钟,刷蛋液,
    转170℃、20分钟,焖5分钟。

    【冷冻坯子一盘12个】
    200℃、10分钟刷蛋液、再烤23分钟
    ⚠️一盘16-20个同烤,需加时5分钟左右

    ‼️包完稍微压扁一点点,否则半球形天地盖盖不上。

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤12
  13. 【苏式月饼酥皮材料】皮27-30、馅20-25

    【酥皮10个材料】
    水油皮:中粉87.5、猪油31.25、热水50-2、麦芽糖2.5
    干油酥:低粉75、猪油37.5
    ⚠️素油开酥时油、水用量0.9

    水油皮做法:中粉开窝,加入猪油、麦芽糖糖,再冲入热水,和成面团,揉透揉匀,至表面光滑后醒5-7分钟,再轻揉几下至表面光洁细腻,,再醒10-15分钟即可。

    水油皮夏天冷藏松弛,时间1.5倍
    素油干油酥直接用两块刮板操作,不用脏手
    素油干油酥需开大窝,混合完冰箱冷藏增加硬度
    猪油干油酥用先抹猪油法更细腻
    素油水油皮用水直接称入油碗混合,再加到面粉中
    水油皮猪油微波炉40-50秒或隔水软化一下再用

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤13
  14. 【香蕉紫薯馅】适合包子、面包、酥饼

    紫薯泥400、玉米油96、白糖72、香蕉200、柠檬汁4、全脂奶粉12

    香蕉用叉子等压碎成粗粒状,加入柠檬汁,混匀待用。

    紫薯切细条蒸熟(冷水上锅,25-30分钟,水开后900-600W),趁热压碎、分次加入玉米油混匀,再加入白糖,开火炒制(900-600W)。

    炒至白糖溶化后加入香蕉泥再炒至粘稠状态,过筛加入奶粉,混匀后继续炒至抱团,不粘刮刀,稍微粘锅状态(600-300W)。

    倒入烤盘铺平,保鲜膜贴面,晾凉。

    ⚠️紫薯带皮重量跟蒸熟的紫薯泥重量差不多重。

    ⚠️成品馅料差不多是紫薯泥重量的1.8倍。

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤14
  15. 【梅干菜肉馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490714/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤15
  16. 【黑芝麻肉松馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104519524/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤16
  17. 【咸蛋黄肉松馅】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490808/

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤17
  18. 【黑芝麻流沙汤圆】

    {馅}熟芝麻粉:糖粉:猪油=10:4:6
    {皮}糯米粉100、水85、1:1烫熟澄面20-22、猪油10

    ⚠️芝麻粉一定要打细腻!

    🥮各种月饼馅料、团子馅料的笔记 by pink-rabbit的做法 步骤18

小贴士

【备忘录】

【包完现烤一盘12个月饼】
熟馅:200℃、12分钟+10分钟
生肉馅:200℃、15分钟+10分钟
蛋黄酥:180℃、30分钟/ 200℃、25分钟
⚠️冷藏坯多烤5分钟样子

【冷冻坯子一盘12个】
熟馅:200℃、正反各15分钟
生肉馅:200℃、20分钟+15分钟
蛋黄酥:200℃、10分钟刷蛋液、再烤23分钟
⚠️一盘16-20个同烤,需加时5分钟左右(翻面前)。

【常温酥皮月饼、蛋黄酥回烤】
200℃、7-8分钟
或者不预热,80℃、15-20分钟。

邮星特大蛋黄需蒸18分钟才全熟

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

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该菜谱发布于 2018-09-20 13:15:11
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