见各步骤 |
【广式月饼】 65g = 皮25 + 馅40
喷雾,200℃烤5分钟,刷蛋黄液,180℃烤15-20分钟。
⚠️咸蛋黄开水上锅,1200W火力5分钟+900W火力3分钟。
【广式月饼饼皮】
菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105929378/
转化糖酱75、花生油25、枧水2-2.5、中粉100、奶粉10
蛋黄水:1个蛋黄+8g水+1滴转化糖浆,混匀过筛。
枧水、糖浆、花生油依次称入不锈钢盆,用电动打蛋器低速混匀,筛入面粉+奶粉,用硬质刮刀大致压拌均匀,换软刮板切拌成团后装袋松弛2-4小时。
【转化糖浆配比】
柠檬:水:糖=1 :4 :8
菜谱链接🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105866721/
【椰香金沙奶黄馅】成品391g= 24.4g*16个
牛奶55、椰浆(淡奶油)45、糖60、黄油30
蛋液100
低粉50、澄粉23、奶粉20
咸蛋黄50
咸蛋黄蒸熟(大火12-18分钟)、晾透以后压碎、过筛2遍。
鸡蛋打散,过筛至18cm以上盆。
黄油➕糖➕奶类液体(牛奶、椰奶、淡奶油)隔水(水温50℃)加热、混匀、倒入蛋液盆、手抽混匀。
筛入粉类(低粉、澄粉、奶粉),手抽混匀。
加入咸蛋黄沙,手抽混匀。
倒入不粘锅、投入黄油块,
电磁炉全程600W、炒至抱团即可。
⚠️不粘锅子,稍粘刮刀。广式月饼的话需要炒干一点。
2018年9月20日交的作品中有详细的过程图🔗
https://www.xiachufang.com/dish/144129018
【原汁原味的凤梨馅】🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103127069/
【玫瑰鲜花饼馅料】294g=17g*16个
潘祥记玫瑰糖酱240g、糕粉24g、熟花生碎30g
⚠️玫瑰糖酱:糕粉:花生碎 = 1 : 1/10 : 1/8
材料混匀、冷冻3小时以上至半固体状,用水果挖球小勺分成小份,排到铺有保鲜膜的烤盘等,继续冷冻过夜,方便包制。
2018年9月15日交的鲜花饼作品中有一些数据记载🔗 https://www.xiachufang.com/dish/143974193
【红豆沙馅】成品580g=25g*23个=30g*19个
京日红蜜豆1袋500g
玉米油120g(或无盐黄油150g)
清水适量
京日红蜜豆的配料表只有“红小豆、白砂糖、水”三种原料,省去了泡豆子煮豆子的过程,大大地缩短了时间,比较喜欢这款半自制豆沙。全程1.5小时以内搞定。
红蜜豆加清水稍稍压散,煮至沸腾。倒去表层的浮沫及多余的水份至水面刚刚盖过豆子。
盖上锅盖焖10分钟左右,让红豆吸收一下水份。
隔水降一下温后用料理机打碎,倒入厚底敞口炒锅。
⚠️如果喜欢粗糙一点的带皮豆沙可以省略打豆沙步骤。
炒热后分次加入玉米油,炒至所需状态即可。
⚠️抱团、不粘锅子、不粘刮刀
火力全程600W,最后转300W。根据情况可短时900W。
平铺入烤盘等,保鲜膜贴面,晾凉。
原方来自tinrry+《教你做蛋黄酥》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102161971/
【金沙肉松】
肉松:丘比沙拉酱:熟咸蛋黄=1 : 1 : 0.5
肉松100、沙拉酱100、咸蛋黄50
250g=20g*12个=17g*14个=25g*10个
肉松麻糬比例:皮27+肉松17+麻糬8
另一款少油版🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104490808/
【椰香麻薯】125g=8g*15个=5g*24个
糯米粉35、玉米淀粉10、椰浆15、牛奶50、糖10、
黄油5
⚠️可用10g牛奶代替椰浆
除黄油之外的材料混匀、过筛、蒸制11-12分钟、趁热混入黄油、揉匀、分剂。
【椒盐百果】263g=20g*13个=24g*11个
(杏仁、核桃、瓜子·南瓜子、芝麻、松子、果干等)各类坚果·果干120g、糕粉20、绵白糖70、五香粉2、盐1.5、花生油50
除油以外的材料用筷子等混匀,再加油混匀即可。
【蛋黄酥用料】
酥皮30-35、馅料35-45
【豆沙/莲蓉】馅25、咸蛋黄10-15
【肉松麻糬】豆沙25、麻糬10、半个咸蛋黄、肉松3
咸蛋黄直接包,无需预烤。
蛋黄液:1颗蛋黄+10g水,打散、过筛使用。
【包20个的酥皮用料】
⚠️猪油版:
水油皮:中粉210、糖粉21、猪油75、水120-6、
干油酥:低粉180、猪油90 。
⚠️黄油版:22个量@40g
水油皮:中粉240、糖粉50、黄油80、热水140
干油酥:低粉240、黄油160
馅:35g=豆沙20+蛋黄
【包完现烤一盘12个】
200℃、25分钟(烤5分钟后刷蛋液)
⚠️冷藏坯多烤6分钟刷蛋液,再烤23分钟
⭐️以后尝试200℃、10分钟,刷蛋液,
转170℃、20分钟,焖5分钟。
【冷冻坯子一盘12个】
200℃、10分钟刷蛋液、再烤23分钟
⚠️一盘16-20个同烤,需加时5分钟左右
‼️包完稍微压扁一点点,否则半球形天地盖盖不上。
【苏式月饼酥皮材料】皮27-30、馅20-25
【酥皮10个材料】
水油皮:中粉87.5、猪油31.25、热水50-2、麦芽糖2.5
干油酥:低粉75、猪油37.5
⚠️素油开酥时油、水用量0.9
水油皮做法:中粉开窝,加入猪油、麦芽糖糖,再冲入热水,和成面团,揉透揉匀,至表面光滑后醒5-7分钟,再轻揉几下至表面光洁细腻,,再醒10-15分钟即可。
水油皮夏天冷藏松弛,时间1.5倍
素油干油酥直接用两块刮板操作,不用脏手
素油干油酥需开大窝,混合完冰箱冷藏增加硬度
猪油干油酥用先抹猪油法更细腻
素油水油皮用水直接称入油碗混合,再加到面粉中
水油皮猪油微波炉40-50秒或隔水软化一下再用
【香蕉紫薯馅】适合包子、面包、酥饼
紫薯泥400、玉米油96、白糖72、香蕉200、柠檬汁4、全脂奶粉12
香蕉用叉子等压碎成粗粒状,加入柠檬汁,混匀待用。
紫薯切细条蒸熟(冷水上锅,25-30分钟,水开后900-600W),趁热压碎、分次加入玉米油混匀,再加入白糖,开火炒制(900-600W)。
炒至白糖溶化后加入香蕉泥再炒至粘稠状态,过筛加入奶粉,混匀后继续炒至抱团,不粘刮刀,稍微粘锅状态(600-300W)。
倒入烤盘铺平,保鲜膜贴面,晾凉。
⚠️紫薯带皮重量跟蒸熟的紫薯泥重量差不多重。
⚠️成品馅料差不多是紫薯泥重量的1.8倍。
【黑芝麻流沙汤圆】
{馅}熟芝麻粉:糖粉:猪油=10:4:6
{皮}糯米粉100、水85、1:1烫熟澄面20-22、猪油10
⚠️芝麻粉一定要打细腻!