戚风蛋糕（承重好适合做蛋糕胚）
1
人做过这道菜
SweetHut甜舍
专为蛋糕胚设计的戚风蛋糕，可以hold住两层水果奶油夹心，外加上层装饰。
海绵蛋糕承重虽好，进冰箱后低筋面粉老化迅速，口感大打折扣；磅蛋糕定型效果出色，但本身黄油量大，如果搭配抹面的奶油霜，容易造成味蕾和肠胃负担大。喜欢戚风柔软轻盈的口感，奈何做装饰蛋糕戚风一直备受考验。
这款蛋糕配方上的设计特点：
1⃣️加大鸡蛋用量。以前做一些有名的甜点师的戚风，比如小嵨留美，比如果子学校等，基本上6寸2蛋7寸3蛋8寸4蛋，这个蛋糕6寸用3蛋。
2⃣️加大面粉用量。蛋黄糊中面粉加入的量和海绵蛋糕一样多，保证了承重。
3⃣️加入少量玉米淀粉。玉米淀粉的作用是使的蛋糕更细腻。淀粉与水混合，温度达到53摄氏度的时候，会发生糊化作用。
⚠️注意事项
蛋黄糊粉量大，粘稠度高，翻拌不好容易有颗粒，面粉起筋，所以对新手不太友好。
如果烘焙经验不多，建议参考文末小贴士操作。
海绵蛋糕承重虽好，进冰箱后低筋面粉老化迅速，口感大打折扣；磅蛋糕定型效果出色，但本身黄油量大，如果搭配抹面的奶油霜，容易造成味蕾和肠胃负担大。喜欢戚风柔软轻盈的口感，奈何做装饰蛋糕戚风一直备受考验。
这款蛋糕配方上的设计特点：
1⃣️加大鸡蛋用量。以前做一些有名的甜点师的戚风，比如小嵨留美，比如果子学校等，基本上6寸2蛋7寸3蛋8寸4蛋，这个蛋糕6寸用3蛋。
2⃣️加大面粉用量。蛋黄糊中面粉加入的量和海绵蛋糕一样多，保证了承重。
3⃣️加入少量玉米淀粉。玉米淀粉的作用是使的蛋糕更细腻。淀粉与水混合，温度达到53摄氏度的时候，会发生糊化作用。
⚠️注意事项
蛋黄糊粉量大，粘稠度高，翻拌不好容易有颗粒，面粉起筋，所以对新手不太友好。
如果烘焙经验不多，建议参考文末小贴士操作。
用料
戚风蛋糕（承重好适合做蛋糕胚）的做法
-
准备工作。
烤箱预热135度，称量材料，粉类过筛，分离鸡蛋（所有打发蛋清用的器具，包裹承载器皿，要注意⚠️无水无油）。
蛋清分离出来后连着打蛋盆一起放冷冻。 -
制作蛋黄糊。
蛋黄加入玉米油和9克糖，手动打蛋器混合均匀，然后加入牛奶搅拌，直至出现细腻泡沫，完成乳化过程。
图中是乳化后的状态。
-
一次性筛入粉类，用手动打蛋器画“z”字混合均匀直至蛋黄糊呈现均匀糊状。如果有干粉，继续搅拌，如果有面疙瘩，过筛处理。
混合好的面糊，盖子盖起来防止变干。 -
打发蛋清。
蛋清内滴入数滴柠檬汁，电动打蛋器高速打发，出现大气泡后，加入第一次砂糖。
-
蛋白霜打发至体积膨大，开始出现纹路，呈细腻发白糊状，加入第二次砂糖。
-
蛋白霜打发至纹路稳定，提起打蛋器会有下垂弯勾时，加入最后一次砂糖
-
这是湿性发泡状态，也是加入第三次砂糖的时候。
-
打发至干性发泡。
这里可以看到我的蛋白霜并不细腻，原因是这个蛋糕是低糖制作，糖在甜点中起到了稳定作用，因而这个蛋白霜会比较粗糙。
-
干性发泡的整体状态。这时候低速打发2分钟，整理大气泡，使蛋白霜细腻稳定。
-
混合蛋黄糊和蛋白霜。
步骤是先把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中搅拌均匀，然后把混合物加入剩余蛋白霜继续翻拌，这是翻拌成功的状态。
-
烤箱135度烤45分钟，成品状态。
-
拿出来后，从高处摔下震荡两次，把热气散出。
-
热气震出后蛋糕会有一定回缩。
-
倒扣，晾凉后脱模。
-
成品。
-
均匀细腻。
-
相当平整。口感湿润软糯。
-
这是蛋糕胚做的夹层蛋糕。外层涂抹黄油奶酪霜，中间两层奶油加水果，上层基本装饰不会有压力的。
小贴士
⚠️烘焙经验不多的朋友们，一定要看小贴士，这里总结了我的失败经验继而得出来的注意事项，希望能帮到你们，因为这确实不是太好操作的配方。
1⃣️由于蛋糕粉类的比重大，加入蛋黄糊后，容易出现搅拌不均匀，有面疙瘩这样的情况，解决方法是把不均匀的面糊过筛。这里要注意不要过度搅拌以免起筋。
2⃣️蛋白霜中的糖比较少，打发出来的蛋白霜质感会比较粗糙，如果把握不好，不妨在加入第三次砂糖后，高速打发2分钟，然后调整到中速去处理，这样虽然时间上比较久，但可以保证进入蛋白霜的空气不会形成过大的气泡。
3⃣️一定要晾凉后再脱模，这款蛋糕非常容易塌陷。
1⃣️由于蛋糕粉类的比重大，加入蛋黄糊后，容易出现搅拌不均匀，有面疙瘩这样的情况，解决方法是把不均匀的面糊过筛。这里要注意不要过度搅拌以免起筋。
2⃣️蛋白霜中的糖比较少，打发出来的蛋白霜质感会比较粗糙，如果把握不好，不妨在加入第三次砂糖后，高速打发2分钟，然后调整到中速去处理，这样虽然时间上比较久，但可以保证进入蛋白霜的空气不会形成过大的气泡。
3⃣️一定要晾凉后再脱模，这款蛋糕非常容易塌陷。
