广式月饼（低糖莲蓉广式月饼、低糖豆沙广式月饼）（蜂蜜代替转化糖浆广式月饼）
阳聪宝宝
今年认识了一位朋友，交往愉悦，某日突然就勾起了我做月饼的冲动。我翻出以前手写的笔记本进行温习，同时少量的购齐了所有做月饼的材料，先练练找找手感。
我用了大概一周内的所有业余时间，每次五个一炉的找感觉，总共做了将近两百个，可以比较稳定的出成品了，这才购买了大量的材料批量开始做月饼，并且越做越好、越来越顺手。副作用就是为了消灭练习出来的产品，我和家人吃了一个月的月饼早餐。
总结，一个好的朋友，不光能带来愉快，还可以带来前进的动力。
月饼方子来自泳哥，很好用的方子。只是我根据面粉当时的干湿情况，略微增减几克面粉。根据面团的干湿状态以及当时环境的潮湿程度，判断饼胚入炉前要不要喷水。还有就是炉温和刷蛋液略微不同。
之前没有想过要将自己做广式月饼的过程在下厨房创建菜谱，所以没有拍步骤照片。但是有些体会和在原方上略微改动的地方，担心自己时间长了要忘记，所以创建这个菜谱，作为下次再做的依据。
馅料用知名品牌的，好吃并且容易保存。我这次用了顺南低糖纯莲蓉，非常好，好吃并且粘度好，容易裹蛋黄搓球。顺南低糖豆沙的粘度似乎差一些，裹蛋黄搓球比较松散，烤出来的成品不工整，会发生泻脚、皮馅分离等等。另外还分别各有一斤广酒的低糖纯莲蓉馅和茉莉馅，是烘焙展上展商送我的试用品，我这次都用来做了月饼，这两种感觉都非常不错，明年可以考虑换成广酒的。只是展会上没有拿到广酒的的低糖豆沙试用品，不知道会不会比顺南的好用些。
今年的转化糖浆用的是顺南的。最后做到还差一百来个月饼就要完工的时候，糖浆用完了，临近过节淘宝卖家几乎要72小时才发货，按这个时间我这里根本等不及。印象中在哪篇文章中曾经看到过，说蜂蜜是天然的转化糖浆，我情急之中用等量的蜂蜜代替了方子中的转化糖浆，结果非常成功，还多了蜂蜜的甜香，很不错哈，有特色。可以在适当的时候囤一些蜂蜜，比糖浆便宜哈。注意一下，如果有结晶了的蜂蜜，结晶部分不要用，或者在温水里溶解后再用。
每批做出来的月饼，各种馅料我要留几个下来，标注好日期，接下来每天拿出来，看看回油的情况，再戴上一次性手套轻轻捏捏月饼，看看饼皮回软的情况。再依日期顺序，切一小块，尝一尝，感觉一下朋友们在吃这批月饼时的体验。
补充：保质期
月饼做好交给朋友时，我再三关照，必须在一周内吃完，自己做的东西，没有添加防腐材料，又无真空包装，实在是担心时间放长了会变质。
但是同时，每一批月饼，我都会留几个下来，标注好制作的日期。每天吃一个感受月饼变化的过程。经过观察，自己做的月饼，放一个月也是没问题的。这其中要保证的是，月饼从出烤箱开始，任何一步的操作，都要戴上一次性手套，不要让皮肤直接接触月饼，并且之后存放于阴凉干燥处。这样的话，就能保存比较长的时间了
只有不断总结，才能不断进步。
我喜欢吃饼皮，所以我做的50克月饼，皮20克馅30克。
方子可以做50克月饼皮19个
花生油 ：胡姬花特香花生油
枧水 ：陈村
中筋粉 ：新良
转化糖浆：顺南
（蜂蜜 ：妙语出口野生蜂蜜）
咸蛋黄 ：菜场黄泥咸蛋自磕蛋黄
用料
广式月饼（低糖莲蓉广式月饼、低糖豆沙广式月饼）（蜂蜜代替转化糖浆广式月饼）的做法
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1. 糖浆、枧水、花生油一起放进容器，用蛋抽搅拌均匀。
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2. 加入面粉，无需过筛，用刮刀搅拌至无干粉即可。
拌好的面团用保鲜袋装起来，量多的话，可以分袋装。不要过度搅拌，搅拌过度面团会起筋，做出的成品偏硬回油很慢。面团室温松弛两小时。或者放冰箱冷藏室，用之前将面团拿出来室温下复温，可以通过用手轻捏面团感受面团的软硬度来判断是否复温到位，当感觉面团和当初刚和面的软度差不多时就是复温好了。冷藏室拿出的面团不用再次揉捏。冷藏室拿出来的面团，外包装的保鲜袋不要马上去除，因为这时会产生大量冷凝水，冷凝水被面团吸收的话这团面就废了，强行使用的话肯定泻脚什么的。就连着包装袋一同复温，复温好了去除包装袋时，要注意先擦干袋子上的冷凝水，千万不要让水混进面团里。面团密封得好的话，冷藏好几天都可以正常用的，我最多冷藏了六天，中间出去旅游了一趟，回来做出来的成品一样的好。 -
3. 新鲜咸蛋黄喷高度白酒180度烤8分钟，放凉，对半切。
绕不过去又最难把握最无力感的，就是咸蛋黄这一环节了。网购真空咸蛋黄口感不佳，舍弃。菜市场买来一百只黄泥咸蛋，敲出来只有三成可以用的，泪奔。再次去菜市场，要那种摊位上卖的熟咸蛋之前未煮熟的生咸蛋黄（绕口），摊主表示非常为难，我主动加钱加钱加钱。隔天摊主送了两百只咸蛋黄过来，这次的合格率上升到八成，开心。做50克月饼蛋黄最好切半用，不是我小气，如果整只蛋黄包进去的话，很大概率蛋黄会破皮而出。
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4. 分馅，馅包蛋黄搓圆。
秤上先放半个蛋黄，再放馅，总共30克。馅搓圆点，有利于后面压模，压出来会比较挺刮，搓不圆的话，好像总有些边边角角，导致压模出来的月饼不那么平整。搓好的球球盖保鲜膜防干。 -
5. 分面团
面团分20克一个小剂子，搓圆，包馅。
像包汤圆手势那样，将皮馅包好。新手如果皮没推匀有破皮露馅的地方，另外弄一点点皮补在上面，看不出的哈。破洞太大是不能用这个办法的。小剂子等等，记得盖保鲜膜防止干裂。 -
6. 压模
用模具舀一些淀粉，倾斜着拿模具，转一圈，使花片和模具周围都沾上薄薄的粉，装入月饼胚，倒扣在不沾烤盘上，均匀用力压出饼胚。
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7. 烤制
230度预热，放烤盘进去后调低温度至200度9～10分钟，拿出来稍微放凉，刷蛋液1次，复烤5～6分钟，观察月饼表面金黄、饼身略微鼓起，这样就好了可以拿出烤盘了。
根据饼皮的干湿程度，来决定入炉前是否喷水。如果感觉面团偏湿，或者环境比较潮湿，我就不喷水了。先将烤箱温度调至230度预热，放烤盘进去后调低温度至200度，9～10分钟，观察到月饼表面有浅黄色就可以了。拿出烤盘稍微放凉，大概一分钟以后就可以刷蛋液了，因为第一次烤的时间比较长，饼皮花纹比较硬了，不用担心刷蛋液会毁坏花纹，蛋液过厚或者刷太多除外。刷好蛋液烤盘立即回炉继续烤制5～6分钟，观察当月饼表面呈金黄色、饼身略微鼓起，这时就可以出炉了。这样的温度时间烤出来的月饼，饼面浅金色饼身浅黄色，我喜欢。烤盘拿出来后，立即在表面刷一层薄花生油，这样回油超快，第二天就很软了，而且很香。
蛋液，一个蛋黄加四分之一蛋清加少量水。
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8. 包装
月饼从烤箱里拿出来，等到不烫手就可以转放到网架上了，再等到表面和手温差不多时，就可以装盒了。注意全程戴一次性手套操作。
