【玩香料】墨西哥肉丸辣酱拌香草意面
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人做过这道菜
波希米二斌
在南方海边长大，辣椒在我印象里，只是父上大人在阳台种的一颗枝茎细小的植物，到了开花季节有白色的花冒出来，果实由绿变黄变红朝天指着，但是餐桌上怎么用，完全无记忆。
最近看香料的书，单单胡椒、辣椒、芥末被挑了出来，放在前面介绍。可见这三兄弟横行天下的架势。我不懂辣椒，在菜市场看到有人卖“小茄子”，跑去问，结果老板没好生气地说：这是辣椒啦！今天做的这道菜，用的是大名鼎鼎的墨西哥哈拉佩纽（Jalapeño）辣椒。我当然也是不认识的。一查才知道，原来还是第一种被带到太空的辣椒。它是辣椒原产地墨西哥出口量最大的辣椒，也是美国人最喜欢的辣椒。绿的时候可以做成腌辣椒，红（熟）的时候可以做成烟熏辣椒Chipotle，受欢迎到什么程度呢？有个网站叫jalapenomadness.com就是专门为它建的。
这道菜是我从西厨课上学的。辣椒的味道主要在酱汁里，微酸带辣加上番茄、洋葱和红甜椒的甜味中和，拌在香草意面上，真是吃完还想再来一盘！
最近看香料的书，单单胡椒、辣椒、芥末被挑了出来，放在前面介绍。可见这三兄弟横行天下的架势。我不懂辣椒，在菜市场看到有人卖“小茄子”，跑去问，结果老板没好生气地说：这是辣椒啦！今天做的这道菜，用的是大名鼎鼎的墨西哥哈拉佩纽（Jalapeño）辣椒。我当然也是不认识的。一查才知道，原来还是第一种被带到太空的辣椒。它是辣椒原产地墨西哥出口量最大的辣椒，也是美国人最喜欢的辣椒。绿的时候可以做成腌辣椒，红（熟）的时候可以做成烟熏辣椒Chipotle，受欢迎到什么程度呢？有个网站叫jalapenomadness.com就是专门为它建的。
这道菜是我从西厨课上学的。辣椒的味道主要在酱汁里，微酸带辣加上番茄、洋葱和红甜椒的甜味中和，拌在香草意面上，真是吃完还想再来一盘！
用料
| 辣酱用料 | |
| 墨西哥腌辣椒（哈拉佩纽椒） | 2只 |
| 红甜椒 | 1个 |
| 番茄 | 1个 |
| 洋葱 | 1/2个 |
| 蒜 | 4瓣 |
| 肉丸用料 | |
| 半肥瘦牛肉碎 | 150克 |
| 半肥瘦猪肉碎 | 150克 |
| 生鸡蛋 | 1个 |
| 熟鸡蛋 | 1个 |
| 欧芹（或平叶欧芹） | 3克 |
| 蒜蓉 | 少量 |
| 洋葱碎 | 少量 |
| 盐 | 少量 |
| 黑胡椒 | 少量 |
| 姜黄粉（可选） | 少量 |
| 鸡汤（可选） | 50毫升 |
| 香草意面 | |
| 意大利面 | 2人份 |
| 罗勒（或九层塔） | 少量 |
| 百里香 | 少量 |
| 水瓜柳 | 5粒 |
| 白葡萄酒（可选） | 少量 |
【玩香料】墨西哥肉丸辣酱拌香草意面的做法
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将腌辣椒、蒜、红甜椒、洋葱、番茄、一起煎香（注意洋葱不要煎得太软），放进烤箱，250度烤15分钟（如烤箱温度不够可以稍微久一点点）。
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烤完的蔬菜加上煎肉丸的油，用搅拌机搅拌至顺滑的糊状。
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用果汁机打的，一样OK，嘿嘿
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牛肉碎和猪肉碎，先加上洋葱碎、蒜蓉搅拌（可以更入味），再加入生鸡蛋、欧芹碎、盐和黑胡椒，姜黄粉拌匀。我没买到姜黄粉，所以没加。问题不大，主要是为了色泽更好而已。
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将熟鸡蛋切成小块，用混合好的肉酱包起来，捏成肉丸。
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锅内放油（如果要用橄榄油，记得用果渣油，不要用初榨橄榄油，加热无益），把丸子煎至金黄色（多余的油可以倒到烤蔬菜里一起打成酱）。
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把打好的辣酱倒进锅里，加鸡汤或者清水，把肉丸煮到全熟。
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煮开水，放入意面，加入一点橄榄油和盐，8-9分钟捞起；热锅下油，水瓜柳稍微拍碎，九层塔取叶子扯碎、百里香取叶子，炒香，然后加入意面一起炒，加一点白葡萄酒调味，然后上碟。
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将肉丸和辣酱淋到面上。完成～
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这就是害我被菜老板白眼的“小茄子”了。长成这样，能怪我吗……
小贴士
1/ 橄榄油如果要加热，最好用果渣油（精炼橄榄油），价格便宜，而且适合高温下使用。
2/ 腌辣椒可以去籽也可以不去籽。
3/ 牛肉碎和猪肉碎混合可以丰富口感，选半肥瘦可以增加香味。肉丸一定要煮到熟透，要不吃了坏肚纸。
4/ 实在找不到墨西哥腌辣椒，可以用国产野山椒试试……
5/ 意面选宽的买，口感更好。我的煮法是到差不多快好的时候关火，让面在水里泡一会，就不怕煮过了（一般里面还有一点点硬度，不要里外都全软趴趴的面最好吃）。
6/ 水瓜柳炒香之后跟意面、海鲜都很对味，而且不酸。
2/ 腌辣椒可以去籽也可以不去籽。
3/ 牛肉碎和猪肉碎混合可以丰富口感，选半肥瘦可以增加香味。肉丸一定要煮到熟透，要不吃了坏肚纸。
4/ 实在找不到墨西哥腌辣椒，可以用国产野山椒试试……
5/ 意面选宽的买，口感更好。我的煮法是到差不多快好的时候关火，让面在水里泡一会，就不怕煮过了（一般里面还有一点点硬度，不要里外都全软趴趴的面最好吃）。
6/ 水瓜柳炒香之后跟意面、海鲜都很对味，而且不酸。
