戚风蛋糕（成功率高）
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人做过这道菜
蔯蔯西点工作室
曾经我也被戚疯了，不论是蛋白打不好，或者乳化不够，亦或者烤箱温度、时间，亦或者放烤箱同一层烘烤，一个成功一个凹底，太多的无奈！不知道是不是属马的人都很犟，不磕到头都不会罢休，越挫越勇😛，努力不负有心人，最后终于可以随心所欲的烘烤戚风蛋糕，也发现原来没有那么多的顾忌！
用料
| 戚风蛋糕 | 8寸 |
| 蛋黄 | 5个 |
| 蛋白 | 5个 |
| 牛奶／水 | 66克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 低筋面粉 | 80克 |
| 玉米油 | 66克 |
| 玉米淀粉 | 18克 |
| 以上配方可以做一个8寸或者2个6寸，做2倍量可以做2个8寸或者13个4寸，我通常做2倍量，方便做4寸爆浆蛋糕 |
戚风蛋糕（成功率高）的做法
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首先分离蛋清、蛋黄，注意，装蛋白的盆必须干净无水无油，装蛋黄的就不用介意～
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蛋黄＋水／牛奶＋玉米油
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充分搅匀，进行乳化（建议：使劲搅打都不怕，只要打出很多泡沫，一般都乳化好了）
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然后加入低筋面粉，用蛋抽划“Z”字形拌均匀，无明显颗粒即可放一旁备用
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打发蛋白，先滴几滴柠檬汁，然后低速打蛋清几秒，然后转3档高速打至出鱼眼泡，看见鱼眼泡后，开始加第一次糖，
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高速打发，打至提起打蛋头可以看到有粗尖勾，就开始加第二次糖
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继续高速打发至再次出现尖勾状态
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加最后一次糖以及玉米淀粉，然后先低速将糖和玉米淀粉打进蛋白中，然后开中速搅打
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打至感觉不到砂糖，就停下来，用刮刀将溅到盆壁上的蛋白刮到中间，然后用低速搅打几下（不要碰到盆壁），再稍微提起打蛋器慢慢转圈，从而赶走蛋白中的气泡，使得蛋白霜更稳定
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最后出现清晰纹路，提起打蛋头，出现短而尖的勾，即可。（我用的是凯伍德电动打蛋器，一共3档）
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取三分之一的蛋白到蛋黄糊中翻拌均匀
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再倒回剩余蛋白中翻拌均匀
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拌好后的面糊状态，细腻光滑
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倒入模具，7分🈵️，可以晃动模具整理平整面糊
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艾瑞斯风炉，130度烤30分钟，再145度烤20分钟，最后几分钟可以开上火上色
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出炉震盘倒扣，凉透脱模（该成品图是10寸的，10寸130度烤35分钟，再145度烤35分钟）
小贴士
做戚风蛋糕，蛋白的状态是重要的，但是我觉得掌握烤箱温度更重要，以及如何判断蛋糕是否熟透也很重要。
1：戚风蛋糕出现凹底，要么温度高，要么低，两种情况都有，艾瑞斯风炉出现凹底是因为温度高，所以我都用130～145度，绝对不用150度，因为150度全程烤会凹底，用普通烤箱凹底则是因为我的底火低了，调高就好。
2：判断熟透，我基本上是看蛋糕回落后，再烤3～5分钟就可以出炉，看状态最保险。
3：打发蛋白，每次有尖勾再加糖，一般都不会打不好。
以上是我摸索戚风过程总结出来的经验，希望对大家有帮助。
1：戚风蛋糕出现凹底，要么温度高，要么低，两种情况都有，艾瑞斯风炉出现凹底是因为温度高，所以我都用130～145度，绝对不用150度，因为150度全程烤会凹底，用普通烤箱凹底则是因为我的底火低了，调高就好。
2：判断熟透，我基本上是看蛋糕回落后，再烤3～5分钟就可以出炉，看状态最保险。
3：打发蛋白，每次有尖勾再加糖，一般都不会打不好。
以上是我摸索戚风过程总结出来的经验，希望对大家有帮助。
