小岛老师——舒芙蕾芝士蛋糕

前期准备：
蛋液分离后，蛋白放冰箱冷冻；黄油隔水融化；
圆模中垫烘焙纸，活底圆模包锡纸；
烤箱预热：190度
烘烤温度：170度

夏日奶酪放室温软化，冬季：摊开微波炉加热至36度

放入盆中搅打，加入融化的黄油搅拌均匀。搅拌结束时，黄油和奶油奶酪略微分离即可

蛋黄放另外一个盆中，加入砂糖1搅拌，再加入玉米淀粉搅拌均匀

用小锅将牛奶煮沸后一次性倒入4中，倒入时不断搅拌

锅中烧水，将5中材料隔水加热，材料中加入了粉类，蛋、奶不会分离

待材料整体变浓稠，搅拌能看到盆底，放置10秒，从热水中取出，再趁余温不断搅拌

在7中材料冷却前，倒入3步骤搅拌盆中，仔细搅拌均匀

待材料出现光泽、变得有弹性即可停止搅拌。之后蛋白霜的软硬最好与这个相同

用刮刀清理9中盆四周，并在盆上盖湿润毛巾，以保证面糊湿润

制作蛋白霜时，蛋清开始结冰状态下进行打发。蛋清温度低，这样可以抑制泡沫生成，就可以做出又细又滑且不易消泡的蛋白霜了

加入约1茶匙的茶汤，搅拌器中速打发不到2分钟。搅拌器的铁丝贴着盆壁，以2秒3周一下的速度慢慢画圈。这款蛋白霜要求又细又滑，不要搅拌过快

加入余下1/2砂糖，打发约1分钟。搅拌速度不要过快

倒入余下砂糖，打发1分钟，搅拌器开中速，画圈速度变慢。提起搅拌器，搅拌头的蛋白霜呈钩状，湿性发泡就可以了

取1/4蛋白加入面糊中搅拌混合均匀后

加入剩下的蛋白，用刮刀从盆中心入刀，向左下方向盆底边处刮，刀刃砥住盆画圈提起到中间。每搅拌一次，搅拌盆逆时针旋转60度，直至蛋白完全消失

搅拌均匀后，将蛋糊倒入模具中，用刮板将面糊表面抹平

烤盘浇热水1～1.5厘米，烤箱170度烘烤15分钟

转160烘烤15分钟，待表面开始上色关火。

放置40～60分钟，余温还会继续上色，不要烘烤时间过长。此时蛋糕会膨胀较高，待冷却后会回落

烤箱取出，待完全冷却后，用保鲜膜盖住。连模具一起放冰箱冷藏。

切分时，刀可稍微在火上烤一下

非常轻盈，组织细腻，一点也不会油腻