如何发酵出完美豆腐状开菲尔（雪莲菌）--论容器选择的重要性

先看下我今天做出来的雪莲菌。室温23-24℃，菌（带奶未洗）60g，牛奶350ml，发酵时长24小时。下面是具体步骤，先从滤出酸奶开始。

挖出一块大豆腐过滤

碗底还是豆腐

滤掉酸奶的雪莲菌。不用过滤的太干净，这样就可以了（豆腐状酸奶比较稠，也不容易滤干净）

发酵碗挖完酸奶的样子，不需要洗，继续用。注意：酸奶是挖出来的，不要倒出来，碗边发酵线外不要沾上酸奶（这样可以不用擦碗边了）

放秤上归0

加入刚才滤出来的雪莲菌，带奶雪莲菌是65g。

       牛奶选择：蛋白质越高的牛奶越好，越容易结出豆腐块，鲜牛奶（15天内保质期）发酵速度优于常温纯牛奶。
       蛋白质高的我试过蒙牛每日鲜语鲜牛奶（蛋白质3.6，保质期15天），卫岗淳鲜牛奶（蛋白质3.4，保质期7天），圣牧有机纯牛奶（蛋白质3.6，保质期6个月）。
       发酵效果：
       蒙牛每日鲜语：发酵速度快，豆腐凝结的好，表面有黄奶皮。
       卫岗淳：发酵速度快，豆腐凝结效果略逊于每日鲜语，没有黄奶皮。
       圣牧：发酵速度慢，豆腐凝结的好，表面有黄奶皮。

倒入383ml牛奶，超过上一次的发酵线，用筷子搅拌一下，使菌均匀分布在碗底。

盖上盖子，不要密封，放室温发酵24小时即可结出步骤一的大豆腐块。

我过滤是直接把漏勺架在漏斗上过滤，酸奶直接滤进梅森瓶。

有时会加些葡萄干，酸奶发酵的稠，滤完的酸奶也很稠哦，葡萄干一个都掉不下去。

开菲尔的，奶加少了，发的有一点点过。

直接滤到乳清分离器里，放冰箱做希腊酸奶。

也是同样带奶发酵，菌带奶49g

牛奶350ml。发酵24小时即可。