“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》秃黄油拌饭
7.8
综合评分
17
人做过这道菜
点评大风哥
秃黄油：秃，是吴语-苏州话方言，音近似忒。秃，是特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄。
秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，大闸蟹上市后，取出蟹膏蟹黄，用猪肥膘炼制的精油，加葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后洒上胡椒粉便成。即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
而米饭的制作加工也很考究，要用上好的干菊花泡水8-10个小时，捞出菊花之后，用沁润好的菊花水来蒸（煮稍次）出米饭，以秃黄油佐饭拌食。
本期《风味人间》介绍的是海派做法，而秃黄油拌饭（更多称为“秃黄油捞饭”）源于苏州，而流传盛行于广州、香港、上海等地区。
秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，大闸蟹上市后，取出蟹膏蟹黄，用猪肥膘炼制的精油，加葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后洒上胡椒粉便成。即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
而米饭的制作加工也很考究，要用上好的干菊花泡水8-10个小时，捞出菊花之后，用沁润好的菊花水来蒸（煮稍次）出米饭，以秃黄油佐饭拌食。
本期《风味人间》介绍的是海派做法，而秃黄油拌饭（更多称为“秃黄油捞饭”）源于苏州，而流传盛行于广州、香港、上海等地区。
用料
| 菊花 | 5-6朵 |
| 大米 | 二碗量（量少不好蒸煮） |
| 大闸蟹 | 3斤（可得蟹黄、蟹膏40克） |
| 精炼猪油 | 适量（加工好秃黄油后，猪油要能漫过蟹黄、蟹膏） |
| 葱 | 口味适量 |
| 姜 | 口味适量 |
| 黄酒 | 少许 |
| 鲜鸡汤 | 少许 |
| 白胡椒粉 | 口味适量 |
“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》秃黄油拌饭的做法
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取干菊花5-6朵，冷水浸泡8-10小时。
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虑出菊花，用菊花水蒸（煮）米饭，蒸好保温待用。
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准备大闸蟹十只（三两蟹），考虑价格因素，当然越大越好。
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闸蟹加入姜片，葱白蒸熟。（拆下 蟹黄、蟹膏后，便于直接享用蟹肉。）
-
拆下蟹黄、蟹膏，尽量不要参夹蟹肉，另用小碗集中装盛备用。
-
十只三两蟹约得蟹黄、蟹膏40克。
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炒制秃黄油：锅中置入炼好的猪油，猪油的量要能漫过蟹黄、蟹膏，油从固态变为业态后，转小火下入蟹黄、蟹膏开始翻炒，并使蟹黄散化分离成粒粒分明的颗粒，让蟹黄与油充分融合，蟹膏与油相互 释放香味。
-
待油逐渐呈现金黄色后，沿着锅边烹入黄酒去腥，烹酒要缓慢匀，加入鸡汤煨制的高汤和盐调味，待高汤收汁后，再撒入少许白胡椒粉 ，炒香后起锅。
-
秃黄油让一碗白米饭飞起来！白饭一小碗加两大勺秃黄油，搅拌吧！品味吧！享用吧！美食君！
小贴士
1.物质匮乏的父辈、祖辈正宗的做法是炒制蟹黄以前，加入猪肥膘丁，一是增香；二是增腻，那个年代没有油水可捞！三是增量，大人小孩食量大，为了多储存秃黄油而想出的法子。现在讲求健康，也可不必加入猪肥膘丁。
2.”存蟹防饥“之法：秃黄油的储存是放在玻璃瓶里密封保存，凉后入冰箱冷藏。
3.秃黄油的炒制要蟹黄粒粒分离，加入猪油炒制出来带有黏、腻感，拌上白米饭后，蟹黄粒与米饭粒产生粒粒相连的效果，吃起来会产生至高的香味融合感。
4.爱吃醋的小主可以在烹入黄酒后烹入适量的蟹醋，或者在拌饭的时候再加入。
2.”存蟹防饥“之法：秃黄油的储存是放在玻璃瓶里密封保存，凉后入冰箱冷藏。
3.秃黄油的炒制要蟹黄粒粒分离，加入猪油炒制出来带有黏、腻感，拌上白米饭后，蟹黄粒与米饭粒产生粒粒相连的效果，吃起来会产生至高的香味融合感。
4.爱吃醋的小主可以在烹入黄酒后烹入适量的蟹醋，或者在拌饭的时候再加入。
