12寸戚风蛋糕配方（9蛋）-长帝32GS

面粉加泡打粉过筛3次，混合均匀、细腻。

加热牛奶，（可用奶粉25g+热水65g替代），倒入油，加少量糖搅拌，充分乳化后呈炼乳状，看不到油花。

从冰箱拿出事先冷冻好的鸡蛋，开始分蛋。将蛋黄和少量糖加入牛奶和油中充分搅拌乳化(此时可加入朗姆酒和香草等调味品），蛋白则放入干净无味无油无水的容器中，加入少量醋和盐（天气热时可放回冰箱待用）。

开始制作蛋黄湖：将步骤1中过筛好的面粉倒入充分乳化的蛋黄液中，切拌（注意手法，不要过度搅拌以免起筋，导致蛋糕失去张力、造成回缩、塌腰），最后用刮刀按压小颗粒至顺滑。盖上湿毛巾或盖子，以免水份流失。

将烤盘放置在烤箱下管附近一格处，烤网倒放在烤盘上面那一格（模具放在上面差不多是中部）。预热烤箱：180℃x5-10’至烤管由红变黑，则充分预热。
开始打发蛋白：过程中分三次加糖（可混合淀粉或一次性加入淀粉）分别为：鱼眼泡-湿性发泡-半干性发泡，打至鸡尾状降档至慢速将盆边缘的蛋白混合均匀、细腻，低速打1-2分钟即可（过度打发易导致蛋糕开裂）。

第一次加糖时蛋白状态，有明显大汽泡。

第二次加糖时蛋白状态，已开始变得细腻。

当蛋白箱出现阻力时第三次加糖，中途检察一下蛋白霜状态，如果呈鸡尾状就要再接着慢速打1-2分钟，直至打至干性发泡，但注意不要打过。图片这种是刚刚好的状态，这样烤出来的蛋糕才弹性十足，且不会开裂。

下面开始进入最后环节——混合蛋黄糊和蛋白霜：
重新用刮刀轻拌几下蛋黄糊，用刮刀挑起少量蛋白霜加入其中，翻拌均匀后倒入余下的蛋白中（轻轻倒在盆边刚才取蛋白的空当内，不要压坏周围蛋白）翻拌均匀（手法可百度或搜索相关视频，有详细讲解），倒入模具，正常情况下面糊呈缎带状，如果面糊过稀，可以再筛入适量低粉轻轻拌匀（其实如果手法熟练，完全可以最后筛入粉类）。用牙签在蛋糕糊表面划几下，一是划破汽泡，二是整理一下表面，不必在意划痕，在烤制过程中会消失变光滑。

放入预热充分的烤箱内（观察烤管颜色，如果还是红色就要等到变黑才可放入炉中），温度调至120℃（室内温度低可调高5-10℃），定时60分钟。前30-40分钟基本定型，此时蛋糕蓬发至最高点，一般顶部会高出模具，如有轻微开裂迹象应将上层温度降低5-10℃左右。40分钟后开始略微回缩至正常高度，此时观察表面颜色是否达到理想程度，如希望表皮坚实有厚度且颜色深的话可将上管温度调至150℃开风炉烤制，直至满意为止。出炉前可用手轻拍蛋糕表面，发出“嘭嘭”声，而不是“沙沙”的声音，用牙签插入没有蛋糕渣带出就烤好了。如果发现不熟，可以再回炉上下管120-130℃烤10分钟，待熟透后再取出。

拿出烤好的蛋糕由高处坠落轻震出热气，排过气的蛋糕会略微回缩变平是正常的。震过后蛋糕回缩至模具以下，不要担心，倒扣后蛋糕内部组织自然下拉，还会探到模具顶部附近的。

取2个小碗倒扣在台面上，将蛋糕模的边缘卡在上面，就可以得到完美的蛋糕胚了，机智如我~哈哈。

待到2小时左右基本凉透，用了不粘模，徒手脱模毫无压力。蛋糕是12寸的，所以这个比例看着有点扁，实际高度在6cm左右，和4蛋的8寸戚风蛋糕在高度上是差不多的。均匀切成2cm厚度的3片蛋糕，扫去蛋糕渣，准备裱花。（蛋糕是晚上做的，我装到了保鲜袋放到了冰箱里，第二天再裱花，这样口感更好。）

称500g克奶油，倒入干净的不锈钢盆中打发，用于夹层的部分打至可以拉出小弯勾即可（奶油中可滴入少量郎姆酒和10g左右的奶粉），抹面或裱花用的可用时再稍微打得硬挺一些。（状态请参考图片）

取一片分好的蛋糕片抹上一层奶油，将切成小块的水果均匀码放在上面，蛋糕边缘留1cm左右，以防鼓边。然后在水果上铺一层奶油压实后盖上一片蛋糕，重复上述操作。

盖好最上面一层蛋糕片将表面和四周均匀抹平，边缘用刮板铲起白巧克力碎贴满。

在上面摆好水果和装饰物，大功告成！~
这次用到的水果有：草莓、菠萝、奇异果、蓝莓、糖水黄桃切片。

实际大小如图，高度控制在10cm左右。普遍反应口感比蛋糕店的好太多，关键是自己做的安全卫生，吃起来好像也更加有意义了，除了难以忘记的味道，还有那份惊喜、快乐，和满满的成就感。

19年老爸生日做的，带到了酒店，备受好评。