合肥徽湘情缘海南鸡饭做法培训
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合肥徽湘情缘美食
用料
| 大米 | 250g |
| 三黄鸡 | 1只 |
| 盐 | 1茶匙 |
| 老姜 | 1小块（约10g） |
| 八角 | 1枚 |
| 花椒 | 6粒 |
| 蒜 | 1瓣 |
| 盐 | 1/2茶匙 |
| 柠檬 | 1/3只 |
| 指天椒 | 2只 |
| 红葱头 | 2只 |
| 姜 | 1小块（约10g） |
| 蒜 | 3瓣 |
| 白砂糖 | 1茶匙 |
| 老抽 | 2汤匙 |
合肥徽湘情缘海南鸡饭做法培训的做法
-
三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。
切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。
老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。
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在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。
拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。
再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。
当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。
-
取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。
放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。
捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。
-
煮鸡油饭
大米用清水淘洗干净并控干。
1瓣蒜细细地剁碎。
鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。
-
待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。
加入蒜末翻炒出香味。
将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。
煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。
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准备蘸料
将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。
老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。
指天椒切成小片。
-
将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料
小贴士
海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。
海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，喷香扑鼻。鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得，如果买到的三黄鸡比较肥，自带的那块鸡油也够用。
蘸料使用了两种口味，甜酱油和酸辣汁，这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉，也可以拌入米饭食用。
很多人对白斩鸡望而却步，是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍，腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。
白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火闷30分钟，这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。
把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性，微微发脆，同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，非常美味。
炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬，待油渣颜色变深就迅速关火，捞出油渣，否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。
蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油，如果不易购得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量，但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。
事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉，可以起到去腥提味的作用。
煮好的鸡用流动的冷水降温，然后放入冰水中冰镇，这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆，同时肌肉也会更加滑嫩！
将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻，却吃不出蒜味。
可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤，制成椰浆饭，也别有风味！
在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。
海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，喷香扑鼻。鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得，如果买到的三黄鸡比较肥，自带的那块鸡油也够用。
蘸料使用了两种口味，甜酱油和酸辣汁，这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉，也可以拌入米饭食用。
很多人对白斩鸡望而却步，是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍，腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。
白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火闷30分钟，这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。
把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性，微微发脆，同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，非常美味。
炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬，待油渣颜色变深就迅速关火，捞出油渣，否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。
蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油，如果不易购得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量，但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。
事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉，可以起到去腥提味的作用。
煮好的鸡用流动的冷水降温，然后放入冰水中冰镇，这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆，同时肌肉也会更加滑嫩！
将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻，却吃不出蒜味。
可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤，制成椰浆饭，也别有风味！
