蛋白糖详细教程

蛋白倒入厨师机缸中

加入柠檬汁2～3滴

将缸装入厨师机中，开启7挡打发

第1次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）蛋白打至鱼眼泡后，将1/3细砂糖加入蛋白中

继续打发至比较细腻的泡沫，再加入1/3细砂糖

继续打发至细腻泡沫，加入最后的1/3细砂糖

将蛋白打发至提起打蛋头可以拉起一个直立的小尖勾

将蛋白霜平均分成三份，一份原味、一份加入6g的紫薯粉、一份加入12g过筛的紫薯粉，用切拌和翻拌的手法将紫薯粉和蛋白霜搅拌均匀

翻拌手法：翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，因为反手翻拌力度较为轻柔，加上逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。切忌划圈搅拌，划圈会增加挤压面积，导致消泡加快

切拌手法：切拌是用刮刀以切拌的方式拌合蛋白霜，左手扶着碗，右手持刮刀将最下面的蛋白霜快速翻到上面，动作一定要快，直至完全将紫薯粉和蛋白霜混合均匀，不要过度搅拌和划圈圈，否则容易消泡

把三种蛋白霜铺在保鲜膜上，卷起来

将卷好的蛋白霜装入裱花袋中

挤在铺好油纸的烤盘上，挤的时候裱花嘴要垂直向下，挤好的时候不要停顿，快速提起时就有小勾，然后送入已经预热好上下火85°C的烤箱中，烘烤60分钟。