王刚版炝炒土豆丝

我们家不是很能吃辣，用的干辣椒是市场里面微辣的。一个土豆丝配四个辣椒。吃在嘴巴里也只是微微辣，正好。此菜一定要有花椒，不管是青花椒还是红花椒。没有花椒的话，味道会少很多很多。这次家里没花椒了，没放，结果味道折扣了。

土豆丝，一定不要切太细。比一根牙签棍要粗。接近两根牙签棍，但也不到两根牙签棍。不好形容。但是记住，千万不要用刨丝刀刨。刨出来的太细，在焯水环节很容易熟透了，导致口感不脆。土豆丝切好后，请放在加了点白醋的水中浸泡。白醋的量醋瓶子一瓶盖足矣，为了增加土豆的脆性。此菜口感一定是脆的，如果是面的，那就失败了。

等锅里的水大滚开之后，放下我说的那样粗细的土豆丝。如果是刨丝的，估计三四秒。十秒之内请务必捞起。在心里数一二三四五六七八九十。准备好捞勺，别用锅铲一下子一下子的捞，太慢了，也会导致口感不脆。因为捞起后是不过凉水的。它还会在那里继续成熟。所以这个时间很重要，很重要！

酱油，建议在花椒，蒜和辣椒炒香之后添加。量千万不能太多，不然色泽会很难看。在这一步添加酱油锅里会大量的冒泡。此时迅速下入土豆丝。快速翻炒，将酱油炒匀。关小火，下别的调料ok，再次大火将调料翻炒匀，动作也要快速，调料炒匀后立马起锅。

爱吃酸的，可以在放盐前在锅边淋点白醋。就成了酸辣味。