派皮 | |
普通面粉 | 550ml |
犹太盐 | 8ml |
糖 | 15ml |
无盐黄油 | 227g |
冰水 | 105ml |
派馅 | |
普通面粉 | 30ml |
烘焙用半甜巧克力 | 112g |
鸡蛋 | 1个 |
糖粉 | 适量 |
巴旦木 | 110ml |
糖 | 糖 |
无盐黄油 | 90ml |
鸡蛋 | 2个 |
芝麻酱 | 63ml |
犹太盐 | 3ml |
香草精 | 3ml |
先做派皮。面粉、糖、盐倒进厨师机打匀。黄油从冰箱拿出来直接切丁,倒进厨师机搅打到混合物呈现粗粗的面包屑的样子,应该还有少许绿豆大小的黄油粒儿。先淋上75ml(5大勺)冰水,间断搅打几次,然后一次加15ml(1大勺)冰水再搅打一下下,直到面团成型。
在面板上撒一层面布,面团均分两半,其中一半擀成3mm厚的大圆,放进一个直径23cm的模具中,去掉边缘以外的面皮,放冰箱冷藏30分钟。
准备派馅。巴旦木进锅中小火炒香,倒进厨师机中,再倒进糖打成粉。提前室温软化了的黄油切块,倒进厨师机,再倒进1个鸡蛋、芝麻酱、面粉、盐、香草精打成泥。巧克力细细剁碎,越细越好。
取一张面皮铺在面板上,内里涂上一层刚才打的泥,再撒上巧克力,周围留下大约1cm的边。另一个鸡蛋中倒进1茶匙水打散,刷在边上,然后把第二张面皮铺上,周围摁一圈固定。拿个小杯子扣在派皮正中央固定,注意别太用力,把中间部分给卡下来。
先割4刀,把派均匀分成四部分。每部分上再来均匀5刀,均匀分成六份,也就是一共分24份,每份大约15度。
揪起其中一份扭三扭
重复24次,注意一定要同方向。如果中间面团变得太软不好操作,放冰箱冻一会儿再拿出来操作。整个操作完后,放冰箱冷藏30分钟。
割派皮的同时烤箱预热到205度,烤架放在烤箱正中央。在冻好的派上刷层蛋液,然后撒上糖粉。烤25分钟左右,眼见着周围开始固定、顶上开始上色,就把温度降到190度,继续烤20到25分钟,烤到派皮变成金棕色、中间部分完全固定了就出炉,放架子上放凉。如果派皮上色太快,就在顶上铺上一张锡纸。
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