法式马卡龙

准备工作及其注意事项：

1.准备出所有材料并称好比例；

2.我的烤箱是格兰仕42L的，不算很大也不算很小，凑合可以用；

3.要用350瓦以上的高功率烘焙专用打蛋器，不然你的蛋白霜永远是泡沫，或者如果你够有耐心的话也可以忽略；

4.准备新鲜的鸡蛋，新鲜的蛋清状态是粘稠粘连便果冻那样的半固体。提前滤出蛋白放置半天做老化减少水分；

5.细杏仁粉过次筛，可以用浓浓杏仁香的粉也可以用滤净味道的美国杏仁粉，注意杏仁粉的重量是过筛后的重量；

6.糖粉是太古糖粉，淀粉含量刚刚好。糖粉没有不含淀粉的，只要选择淀粉比例低的就可以了，适量的淀粉反倒可以帮助调节面糊状态，做到细腻的丝带垂落感，丝带，就是光滑连续，落下来纹路也不会立刻就消失不见。原料中的另一种糖之所以要幼砂糖就是因为糖粒要足够细，这样对打发蛋白有好处；

7.准备一个白铁盘上面先铺放好马卡龙玻璃纤维垫，要想保证裙边成功率，就老老实实的准备一个玻璃纤维垫哇咔咔；

8.将中号圆形裱花嘴放入裱花袋里备用（裱花袋头部先不要剪口，不然放面糊的时候画面不要太美）。

这样都准备好以免手忙脚乱，制作马卡龙的过程要一气呵成才好。法式蛋白霜最不稳定，但是借助的工具少，步骤也人性化，最有烘焙的原始感觉～要想得到一枚完美的法式小马，对技术本身掌握的程度要求也会更高一些。

用白醋刷覆盖打蛋盆，稍加擦拭即可，倒入老化好的蛋白，打出粗泡沫后加入一点塔塔粉（塔塔粉千万不要加太多大概是蛋清的1/8即可，它有稳定蛋白的作用），继续打一会，泡沫稍细时第一次加入幼砂糖，然后继续打到稍呈半固体状时第二次加入糖，等打到比较细腻光滑，稍有纹路时再第三次加糖打成稍偏硬性的蛋白霜，加入蛋白粉继续搅打一会。蛋白不要打到非常硬的样子，这样可以保证组织细腻降低空心几率、也可以使裙边更直立有型。打好后再加入烘焙用色粉低档搅拌均匀（非常推荐使用超细腻蝶豆花粉，它的颜色不仅呈现高贵淡雅的蓝色，而且它的色彩非常耐高温，不会担心变色上色，最主要的还是它属于纯天然的色素材料非常健康，而且价格也比色粉便宜好多，但是注意买的时候一定要让商家给你超细腻的蓝紫色粉，整体蓝色调稍偏灰紫色是正常，但一定不能粉末粗糙且颜色完全偏黄偏灰）。

将糖粉、杏仁粉混合到蛋白中J/反6形手法轻轻翻拌，翻拌次数大概是30次左右，挑起杏仁糊呈丝带状下落即可放入装好圆形裱花嘴的裱花袋。注意翻拌次数越多则消泡越多，所以千万要用正确的翻拌手法少而温柔的翻拌，面糊稍微浓稠一点对于起大直裙边很有帮助！但是也不要太浓稠，不然面饼会很不美观而且一旦洁皮不够，就容易变成馒头哦…所以一定要掌握好面糊状态！

将白铁烤盘上铺放马卡龙玻璃纤维垫，戴上烘焙隔热手套将裱花嘴抬高，杏仁糊挤到胶垫里面的小圆位置即可收手。轻震几下除去气泡。放至通风阴凉处晾30分钟，等待马卡龙结不粘手可回弹的软糖皮壳。（期间可用电吹风一档加热功能加速烘干避免晾晒时间过长马卡龙糖皮壳内部消泡严重不出裙边或裙边低塌以及内部空心的问题。裙边外翻怎么办？想要直直的蘑菇盖头裙边？只要吹风的时候均匀的吹到小马的一圈竖侧面即可，这样裙边只能直立的从底下将蘑菇头顶起来。）

等待晾皮期间将烤箱最下层放置一个白铁空烤盘（黑色吸热易使温度过高）然后上下管150度预热烤箱，保证预热30分钟左右。

马卡龙结了糖皮壳后放入预热好的烤箱（同样放置在同层最下层空烤盘上，离上管距离远一些避免小马表面被上管上色）设置时间18-20分钟，上下管设置温度170度至烤出裙边，出裙边后逐步下降温度最终将温度调节到135度继续烘烤到够20分钟结束（最好有个烤箱内置温度计显示的实际温度与设置温度相差不多就行。其实135度就可以使蛋白膨胀出裙边了。还要切记！！烘烤期间千万不要开烤箱门加锡纸，否则裙边会回缩到崩溃，所以宁可温度低一些的持续烘烤也不要开箱门加盖锡纸，此时的蛋白体很脆弱）。

烤熟后先不要拿出，在烤箱里放置几分钟慢慢冷却后再拿出，放下通风阴凉处2分钟即可从烤盘取下。